Выпечка является последней и наиболее важной стадией производства хлеба. Выпечку хлеба производят в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 180—300°С в зависимости от сорта и вида хлеба. Во время выпечки под действием теплоты в тесте происходят различные процессы, превращающие его в готовый хлеб.
Хлебопекарные печи являются основным технологическим оборудованием хлебопекарного предприятия и определяют его производительность. Конструкция печи и способ обогрева ее пекарной камеры имеют большое технологическое значение.
Печи, применяемые для выпечки хлебных, булочных, бараночных и сухарных изделий, имеют технологические и конструктивные особенности, за счет чего достигается высокое качество вырабатываемой продукции, а также наилучшие технико-экономические и эксплуатационные показатели. Производительность печи тесно связана с производственной мощностью предприятия.
УСТРОЙСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ
Хлебопекарная печь состоит из следующих основных элементов: пекарной камеры, генератора теплоты (топки), тепло пере даю щих систем (устройств), ограждений (обмуровки) пекарной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.
Пекарная камера. Пекарная камера является главным элементом печи, в которой протекают физические, коллоидные,. микробиологические и биохимические процессы, в результате которых тесто
превращается в хлебное изделие. Для обеспечения выработки изделий высокого качества в пекарной камере должен быть создан такой тепловой и влажностный режим среды, который отвечал бы технологическим требованиям по каждому виду этих изделий.
Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от многих факторов: назначения и производительности печи, видов вырабатываемых изделий и организации производственного процесса. Современные печи для хлебопекарного и кондитерского производства выполняются с тупиковыми или туннельными (сквозными) пекарными камерами.
Для механизации выпечки пекарные камеры оборудуются цепными или ленточными конвейерами разнообразной конструкции в один, два, три, четыре и более ярусов.
Генератор теплоты. Способ нагрева среды пекарной камеры хлебопекарной печи зависит от ее конструкции, ассортимента изделий и вида топлива.
В жаровой печи топливо сжигается непосредственно в пекарной камере перед выпечкой. Кирпичный свод, стенки и под камеры, нагретые до необходимого предела, передают выпекаемой тестовой заготовке аккумулированную кладкой теплоту. В результате этого и происходит выпечка изделий.
У большинства современных хлебопекарных печей нагрев среды пекарной камеры производится за счет теплоты, поступающей от генератора через горячие (нагретые) газы, транспортируемые по каналам, пара высокого давления, циркулирующего по трубам и радиаторам, расположенным в камере.
Генератором теплоты у большинства хлебопекарных печей является топка (рис. 138), состоящая из колосниковой решетки 7, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 3 и поддувала 4. Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответствовать роду сжигаемого топлива.
Теплопередающие системы (устройства). Необходимая для выпечки хлебных изделий теплота поступает в пекарную камеру от генератора при использовании в качестве теплоносителя топочных газов, протекающих в специальных устройствах, которые в хлебопечении называются каналами. Печи, оборудованные ими, называются канальными. 1 "
По конструкции каналы делятся на две группы: каналы с большим термическим сопротивлением, стенки и свод которых выложены из кирпича, и каналы с малым термическим сопротивлением, выполненные из листовой стали или чугунных и стальных труб.
В некоторых конструкциях печей для обогрева пекарных камер применяются нагревательные пароводяные бесшовные толстостенные трубы, на У3 заполненные дистиллированной водой, оба конца которых тщательно заварены и названы по имени английского инженера-изобретателя трубами Перкинса.
|