ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

 




 


Выпечка является последней и наиболее важной стадией производства хлеба. Выпечку хлеба производят в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 180—300°С в зависимости от сорта и вида хлеба. Во время выпечки под действием теплоты в тесте происходят различные процессы, превращающие его в готовый хлеб.
Хлебопекарные печи являются основным технологическим оборудованием хлебопекарного предприятия и определяют его производительность. Конструкция печи и способ обогрева ее пекарной камеры имеют большое технологическое значение.
Печи, применяемые для выпечки хлебных, булочных, бараночных и сухарных изделий, имеют технологические и конструктивные особенности, за счет чего достигается высокое качество вырабатываемой продукции, а также наилучшие технико-экономические и эксплуатационные показатели. Производительность печи тесно связана с производственной мощностью предприятия.

УСТРОЙСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ
Хлебопекарная печь состоит из следующих основных элементов: пекарной камеры, генератора теплоты (топки), тепло пере даю щих систем (устройств), ограждений (обмуровки) пекарной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.
Пекарная камера. Пекарная камера является главным элементом печи, в которой протекают физические, коллоидные,. микробиологические и биохимические процессы, в результате которых тесто
превращается в хлебное изделие. Для обеспечения выработки изделий высокого качества в пекарной камере должен быть создан такой тепловой и влажностный режим среды, который отвечал бы технологическим требованиям по каждому виду этих изделий.
Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от многих факторов: назначения и производительности печи, видов вырабатываемых изделий и организации производственного процесса. Современные печи для хлебопекарного и кондитерского производства выполняются с тупиковыми или туннельными (сквозными) пекарными камерами.
Для механизации выпечки пекарные камеры оборудуются цепными или ленточными конвейерами разнообразной конструкции в один, два, три, четыре и более ярусов.
Генератор теплоты. Способ нагрева среды пекарной камеры хлебопекарной печи зависит от ее конструкции, ассортимента изделий и вида топлива.
В жаровой печи топливо сжигается непосредственно в пекарной камере перед выпечкой. Кирпичный свод, стенки и под камеры, нагретые до необходимого предела, передают выпекаемой тестовой заготовке аккумулированную кладкой теплоту. В результате этого и происходит выпечка изделий.
У большинства современных хлебопекарных печей нагрев среды пекарной камеры производится за счет теплоты, поступающей от генератора через горячие (нагретые) газы, транспортируемые по каналам, пара высокого давления, циркулирующего по трубам и радиаторам, расположенным в камере.
Генератором теплоты у большинства хлебопекарных печей является топка (рис. 138), состоящая из колосниковой решетки 7, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 3 и поддувала 4. Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответствовать роду сжигаемого топлива.
Теплопередающие системы (устройства). Необходимая для выпечки хлебных изделий теплота поступает в пекарную камеру от генератора при использовании в качестве теплоносителя топочных газов, протекающих в специальных устройствах, которые в хлебопечении называются каналами. Печи, оборудованные ими, называются канальными. 1                "
По конструкции каналы делятся на две группы: каналы с большим термическим сопротивлением, стенки и свод которых выложены из кирпича, и каналы с малым термическим сопротивлением, выполненные из листовой стали или чугунных и стальных труб.
В некоторых конструкциях печей для обогрева пекарных камер применяются нагревательные пароводяные бесшовные толстостенные трубы, на У3 заполненные дистиллированной водой, оба конца которых тщательно заварены и названы по имени английского инженера-изобретателя трубами Перкинса.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.