Приготовление теста из ржаной муки

Приготовление теста из ржаной муки осуществляется несколькими способами в зависимости от применяемой рецептуры. В ассортименте ржаного хлеба различают простые и улучшенные изделия. В рецептуру улучшенных изделий, кроме муки и соли, входят сахар, солод, патока и пряности. Многие виды хлеба готовят из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии, принятой для ржаных изделий, с некоторыми изменениями в технологическом режиме. Приготовление закваски принципиально отличается от приготовления опары. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть стелой закваски предыдущего приготовления. Выброшенную закваску делят на две равные части: одну используют для приготовления теста, вторую оставляют в бродильной емкости для .приготовления новой порции закваски. Различают два цикла приготовления ржаных заквасок: разводочный и производственный. Разводочный цикл — это процесс приготовления закваски заново, если качество имеющихся производственных заквасок снижается. Производственный цикл — это непрерывный процесс расходования и возобновления закваски. При этом 50—70% спелой закваски отбирают на замес теста, в оставшуюся часть ее добавляют муку, воду и после 3—4 ч брожения получают готовую закваску.
Густые ржаные закваски готовят в дежах или агрегатах, а жидкие — в чанах или тестоприготовительных агрегатах. Замес и приготовление жидких ржаных заквасок производят как порционным, так и непрерывным способом.
В хлебопекарной промышленности широкое применение получило приготовление ржаного теста на жидких заквасках для производства почти всех видов ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Таким образом, процесс тестоприготовления состоит из следующих технологических операций: дозирования составных частей опары (закваски) и теста, замеса опары (закваски) и теста, брожения опары (закваски) и теста, передачи теста для дальнейшей обработки.
В зависимости от частоты вращения месильного органа тестомесильной машины тесто замешивается с различной интенсивностью и экстенсивностью. Тестомесильные машины делятся на тихоходные (частота вращения месильного органа до 35—50 об/мин) и быстроходные (частота вращения месильного органа до 2500 об/мин). Чем выше частота вращения месильного органа, тем интенсивнее происходит механическая обработка теста. Применение интенсивного замеса теста наряду с другими средствами ускоряет процесс созревания теста, позволяет сократить или совсем исключить брожение теста перед разделкой. При интенсивном замесе тесто в большей степени насыщается воздухом, что способствует обесцвечиванию красящих веществ муки и улучшению цвета теста (тесто светлеет). В связи с этим в последние годы в хлебопекарной промышленности широко используют интенсивную проработку теста при порционном и особенно при непрерывном приготовлении теста.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130