Пищевая промышленность |
  |
|
  |
|
|
|
Приготовление теста из ржаной муки осуществляется несколькими способами в зависимости от применяемой рецептуры. В ассортименте ржаного хлеба различают простые и улучшенные изделия. В рецептуру улучшенных изделий, кроме муки и соли, входят сахар, солод, патока и пряности. Многие виды хлеба готовят из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии, принятой для ржаных изделий, с некоторыми изменениями в технологическом режиме. Приготовление закваски принципиально отличается от приготовления опары. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть стелой закваски предыдущего приготовления. Выброшенную закваску делят на две равные части: одну используют для приготовления теста, вторую оставляют в бродильной емкости для .приготовления новой порции закваски. Различают два цикла приготовления ржаных заквасок: разводочный и производственный. Разводочный цикл — это процесс приготовления закваски заново, если качество имеющихся производственных заквасок снижается. Производственный цикл — это непрерывный процесс расходования и возобновления закваски. При этом 50—70% спелой закваски отбирают на замес теста, в оставшуюся часть ее добавляют муку, воду и после 3—4 ч брожения получают готовую закваску.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 |
  |