Приготовление теста из ржаной муки осуществляется несколькими способами в зависимости от применяемой рецептуры. В ассортименте ржаного хлеба различают простые и улучшенные изделия. В рецептуру улучшенных изделий, кроме муки и соли, входят сахар, солод, патока и пряности. Многие виды хлеба готовят из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии, принятой для ржаных изделий, с некоторыми изменениями в технологическом режиме. Приготовление закваски принципиально отличается от приготовления опары. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть стелой закваски предыдущего приготовления. Выброшенную закваску делят на две равные части: одну используют для приготовления теста, вторую оставляют в бродильной емкости для .приготовления новой порции закваски. Различают два цикла приготовления ржаных заквасок: разводочный и производственный. Разводочный цикл — это процесс приготовления закваски заново, если качество имеющихся производственных заквасок снижается. Производственный цикл — это непрерывный процесс расходования и возобновления закваски. При этом 50—70% спелой закваски отбирают на замес теста, в оставшуюся часть ее добавляют муку, воду и после 3—4 ч брожения получают готовую закваску.
Густые ржаные закваски готовят в дежах или агрегатах, а жидкие — в чанах или тестоприготовительных агрегатах. Замес и приготовление жидких ржаных заквасок производят как порционным, так и непрерывным способом.
В хлебопекарной промышленности широкое применение получило приготовление ржаного теста на жидких заквасках для производства почти всех видов ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Таким образом, процесс тестоприготовления состоит из следующих технологических операций: дозирования составных частей опары (закваски) и теста, замеса опары (закваски) и теста, брожения опары (закваски) и теста, передачи теста для дальнейшей обработки.
В зависимости от частоты вращения месильного органа тестомесильной машины тесто замешивается с различной интенсивностью и экстенсивностью. Тестомесильные машины делятся на тихоходные (частота вращения месильного органа до 35—50 об/мин) и быстроходные (частота вращения месильного органа до 2500 об/мин). Чем выше частота вращения месильного органа, тем интенсивнее происходит механическая обработка теста. Применение интенсивного замеса теста наряду с другими средствами ускоряет процесс созревания теста, позволяет сократить или совсем исключить брожение теста перед разделкой. При интенсивном замесе тесто в большей степени насыщается воздухом, что способствует обесцвечиванию красящих веществ муки и улучшению цвета теста (тесто светлеет). В связи с этим в последние годы в хлебопекарной промышленности широко используют интенсивную проработку теста при порционном и особенно при непрерывном приготовлении теста.
|