ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

 




 

Приготовление теста является первой и наиболее важной стадией производства хлеба. Состояние и свойства теста перед разделкой в значительной степени определяют дальнейшее его поведение при формовании, расстойке и выпечке и в итоге влияют на качество хлеба.

Замес теста и других полуфабрикатов — важная технологическая операция. Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными физическими и механическими свойствами. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов, образовании однородной массы и придании этой массе необходимых свойств, а также в насыщении ее воздухом в целях создания благоприятных условий для дальнейшего брожения.
Перед замесом теста мука и вспомогательное сырье отмериваются дозаторами в емкость месильной машины. Тестомесильный орган (вал с лопастями или рычаг) машины перемешивает сырье до
образования однородной массы. Если тесто недостаточно промешано, to в нем могут остаться комочки муки, а вспомогательное сырье (соль, сахар и др.) будет неравномерно распределено в массе теста, что вызовет нарушение установленной рецептуры и снизит качество изделий.
Продолжительность замеса порции пшеничного теста 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. В конце замеса тесто должно быть однородной консистенции, сравнительно сухим и эластичным.

СПОСОБЫ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замес и приготовление теста могут производиться порционным или непрерывным способами.
При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкат-ными дежами. Порции теста замешивают в дежах через определенный промежуток времени, который называется ритмом. Ритм работы тестоприготовительного отделения (или ритм приготовления теста)—это промежуток времени, за который перерабатывается (разделывается, выпекается) одна дежа теста. Промежуток времени между замесами теста также должен быть равен ритму. Если ритм не будет соблюден, нарушится установленная продолжительность брожения теста, что ухудшит его свойства и, следовательно, качество готовых изделий.
При непрерывном тестоприготовлении применяют тестомесильные машины непрерывного действия, в которых замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках. Из машины тесто выходит непрерывным потоком. Другими словами, замес теста, прохождение его через бродильную емкость и поступление в воронку делительной машины проходит непрерывно с определенной скоростью.
Непрерывный способ приготовления теста имеет следующие преимущества перед порционным: обеспечивается постоянное количество теста, которое имеет одинаковую влажность, консистенцию, кислотность и температуру; повышается точность работы тестоде-лительной машины; дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии находятся в постоянных условиях, способствуя улучшению состояния полезной микрофлоры; создаются благоприятные условия для лучшей организации труда, механизации и автоматизации процесса тестоприготовления.
Приготовление теста для хлебных, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки принципиально одинаково, но имеет некоторые специфические особенности. Для всех видов изделий тесто, как правило, готовят в две фазы: опара — тесто. Чтобы приготовить опару, берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей, положенное по рецептуре, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение на 3—5 ч. По консистенции опара может быть густой или жидкой. Приготовляя тесто, выброженную опару перемешивают с остальным сырьем. Тесто бродит 1—1,5 ч или чуть меньше. Такой способ приготовления теста из пшеничной муки называется опарным или двухфазным.
На предприятиях применяют также безопарный, или однофазный, способ, при котором тесто замешивается сразу из всего количества сырья, а затем выбраживается 2—4 ч. Количество различных вариантов двухфазного и однофазного приготовления теста довольно велико. Однако каждый способ тестоприготовления должен прежде всего обеспечивать хорошее качество продукции, учитывать возможность механизировать и автоматизировать процесс тестоприготовления, регулировать на ходу технологический режим, переходить от выработки одного вида изделий к другому, а также должен быть экономически целесообразным.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.