В организме человека витамин B1 принимает участие в процессе обмена углеводов. При недостатке этого витамина возникают заболевания нервной системы, сопровождающиеся болями, онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Велика также роль витаминов В2 и РР в нашем питании. Первый из них — рибофлавин — особенно необходим детям, рост которых мокет замедляться из-за недостатка этого витамина. Недостаток рибофлавина в рационе питания взрослого человека снижает интенсивность процессов тканевого дыхания и замедляет скорость образования энергии в организме. Признаком нехватки витамина В2 в организме человека служат заболевания кожи и слизистых оболочек, снижение остроты зрения.
Одним из важнейших регуляторов окислительных процессов в организме человека является витамин PP. С недостатком его связаны быстрая утомляемость, раздражительность, слабость, заболевания кожи.
Витамины В], В2 и РР содержатся в наибольшем количестве в оболочках и зародыше зерна пшеницы и ржи. Поэтому сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов или из муки целого зерна, способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В. К таким хлебным изделиям относятся хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский, хлеб из целого зерна, эстонский хлеб "Виру" и др.
Чтобы компенсировать недостаток витаминов в пшеничкой муке тонких помолов, не содержащей отрубянистых частиц, его витаминизируют на мельницах, вводя синтетические витамины в), В^ и РР в соответствии с нормами, утвержденными органами здравоохранения.
В хлебе из целого зерна или из муки грубых потопов содержатся " чрезвычайно ценные витамины группы Е — токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем (щитовидной железы, гипофиза, половых желез и др.).
Помимо зародыша пшеничного и ржаного зерна витамины группы Е содержатся в соевых бобах, зародыше кукурузы, в горохе. При питании хлебом из целого зерна потребность в этих витаминах удовлегворяется на 80—90%. В значительной степени покрывается потребность в токоферолах при питании хлебом, обогащенном соевой мукой (хлеб и оатоны амурские).
Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах.
Особенно важно благоприятное соотношение в продуктах питания кальция и фосфора (примерно 1:2). С этой точки зрения хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.
Таким образом, хлеб наш не только является источником значительного покрытия энергозатрат, но и обеспечивает нас большинством незаменимых пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма человека.
Наглядное представление о роли хлеба в рационе питания современного человека дает табл. 1.
Как видим, наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна. Ежедневно потребляя 350 граммов такого продукта, человек обеспечивает более чем на треть свою потребность в белках и углеводах, на 25—60% — в витаминах Вг и В2, почти полностью — в витаминах РР и Е, в значительной степени — в минеральных соединениях.
Производство хлеба из целого зерна пока ограничено выпуском таких изделий, как хлеб зерновой, барвихинский, "Здоровье", но они вырабатываются, к сожалению, в ограниченных масштабах.
Специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института зерна, Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, Института химической физики АН СССР и научно-производственного объединения "Норпласт" работают над созданием технологии производства муки с добавлением в нее тонкоизмельченных отрубей. Такая мука по своему составу близка муке из целого зерна пшеницы и
позволяет получить хлеб повышенной пищевой ценности. При этом максимально используются все питательные вещества зерна, заложенные в нем природой. Производство этой муки и выработка хлеба из нее обеспечат население полноценным зерновым продуктом и высвободят на продовольственные цели значительное количество зерна, поступающего на переработку.
Хлеб, приг отовленный из муки с добавлением тонкоизмельченных отрубей, отличается великолепным вкусом и ароматом настоящего деревенского хлеба* Таким хлебом издавна славилась наша страна*, И когда первые потребители пробовали хлеб из целого зерна, они дали ему самую высокую оценку.
Теперь следует сказать, сколько же хлеба и какой хлеб должен потреблять человек.
Ответ на этот вопрос зависит от того, где живет человек, чем он занимается, каковы его вкусы и привычки.
Сто с лишним лет назад специалисты отмечали по этому поводу следующее:
"Все количество хлеба, у нас ежегодно употребляемого, составляет до 900 миллионов пудов. Если это количество раэдепить поровну всему народу у нас живущему, то на каждого человека в течение года пришлось бы до 500 фунтов хлеба (т.е. 204,7 кг), или по 1 1/2 фунта (614 г) на человека ежедневно. Но нельзя на всех поровну разделить это количество хлеба; человек зажиточный или богатый, который в состоянии покупать себе постоянно мясо, съедает хлеба меньше бедного. Городской человек, который ведет сидячую жизнь, в нездоровом, нечистом городском воздухе, потребляет хлеба меньше здорового деревенского человека, проводящего свое время на свежем воздухе, в постоянном движении.
|