Основным источником обеспечения жизнедеятельности человека является одна из отраслей сельского хозяйства — животноводство. Кроме полноценных продуктов питания животноводство поставляет сырье для легкой, технической и фармацевтической промышленности (кожа, шкуры, шерсть, пух, рога, копыта, панты и т. д.)
От качества сырья и совершенства технологии переработки зависит качество готовой продукции. Поэтому при изготовлении продуктов, лекарственных препаратов обязательно выполнение требований технологических инструкций к сырью, материалам, последовательность выполнения технологических операций, режимов, нормативов расходования материалов.
Известно, что гарантия исключения потерь, сохранения питательных веществ, в частности белков, липидов, витаминов и других необходимых ингредиентов, а так же безвредность готовых продуктов зависит от правильного выбора и применения тех или иных методов переработки. К тому же определенное влияние на качества сырья оказывают генотипические (порода, происхождение, здоровье) и фенотипические факторы внешней среды (кормление, содержание, режим и т. д.).
В зависимости от вида сырья и назначения получаемой продукции при переработке могут быть применены различные технологические методы: химические, биохимические, физические и объединенные. Химические методы широко применяются при получении пищевых и кормовых продуктов из сырья, содержащего трудно-усвояемые вещества и повышенное содержание жира. При этом применяют кислоты, щелочи и другие химические вещества.
Биохимические (микробиологические) методы включают в себя традиционные методы обработки с использованием биологически активных веществ.
При физических методах переработка осуществляется под действием температуры, давления и тепловой обработки сырья.
Технологически правильная переработка сырья позволяет получать высококачественную продукцию животноводства.
Пищевая ценность молока
Питательная ценность молока и молочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных солей. В природе нет другого продукта, который мог бы служить единственной пищей для новорожденного.
По современным представлениям, в молоке содержится более 100 различных веществ, в том числе свыше 25 жирных и 20 аминокислот, 45 минеральных и органических солей, 25 витаминов, 4 разновидности молочного сахара, большое количество ферментов и гормонов, играющих важную роль в обмене веществ.
С физико-химической точки зрения, молоко является многокомпонентной полидисперсной системой. Минеральные вещества в нем находятся в ионно-дисперсном, молекулярно-дисперсном и коллоидном, а молочный сахар — в молекулярно-дисперсном состоянии. В коллоидно-дисперсном состоянии находятся белки молока, а молочный жир — в состоянии эмульсии или суспензии.
Размер составных частей молока неодинаков и колеблется в пределах следующих величин:
Состав и свойства коровьего молока изменяются под воздействием различных факторов в довольно значительных пределах (табл. 1), главными из которых являются условия кормления и содержания скота, его порода, период лактации, сезон года, сезон отела и др.
Установлено, что при нормальном физиологическом состоянии лакирующих коров количественная изменчивость компонентов находится в коррелятивной зависимости от степени их дисперсности в молоке. Чем больше диспергирован компонент или чем меньше частицы, тем меньше его изменчивость. Для молочного жира характерно грубодисперсное состояние. Под влиянием комплекса факторов изменчивость жира колеблется от 10 до 30% среднего содержания его в молоке.
.......................................................................................................................... |