|
Прыщи — глистные узелки в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм. При незначительном поражении кишки зачищают, при значительном утилизируют.
Дыра — сквозное повреждение стенок кишок; подрыв — несквозное отверстие в стенках кишок; брыжеватость — мелкие отверстия в стенках обработанных бараньих и свиных черев размером от 0,2 до 2 мм.
Брыжеватость (до 3 мм)—считаются отходом.
Пенистость говяжьих кишок—порок, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках ободочных и слепых кишок. На прочность стенок этот порок заметного влияния не оказывает.
Краснуха соленых кишок — розовые или ярко-красные пигментные налеты на соленых кишках, вызываемые солеустойчивыми микробами.
Кишки приобретают чесночный запах. Кишки с незначительным поражением обрабатывают 0,01—0,25% раствором КМп04, или замачивают на 1—2 ч в 2% растворе соляной кислоты, затем промывают сырье и солят. При значительном поражении кишки утилизируют.
Солевые пятна — шероховатые пятна белого цвета на соленых кишках (начальная стадия ржавчины).
Ржавчина соленых кишок—белые, серые, желтые и светло-коричневые пятна на соленых кишках, шероховатые на ощупь. Возникает этот порок при длительном хранении кишок при температуре выше +10° С. При незначительном поражении кишки обрабатывают 1—2% раствором соляной, уксусной или молочной кислот в течение 3 часов, затем нейтрализуют 2% раствором соды и подсушивают.
Осаливание (порча жира)—наличие прогорклого жира на кишках в результате плохого обезжиривания их, неправильного консервирования и хранения при высокой температуре. Наблюдается пожелтение и появление запаха стеарина. Устраняют порок вымачиванием.
Плесневение — развитие плесни при несоблюдении санитарно-гигиенических условий. При незначительном поражении плесень можно удалить протиранием 5—7% раствором уксусной кислоты и последующим смазыванием поверхности топленым свиным салом.
Составление колбасного фарша
Для получения доброкачественного фарша необходимо соблюдать следующие требования:
— оборудование и помещение должны содержаться в абсолютной чистоте;
— температура фарша не должна превышать +8 — +10° С;
— мясо в посоле должно хорошо созреть и обладать достаточной вязкостью;
— не допускать перегрева мяса во время измельчения;
— нельзя хранить фарш при температуре выше +4° С;
— перерабатывать на колбасу только свежее, гигиенически безупречное мясо;
— не использовать загрязненное или изменившее свой цвет мясо;
— не хранить в холодильнике остатки колбасного фарша;
— приготовленную колбасу немедленно подвергать дальнейшей обработке, согласно рецепта.
Готовый фарш должен обладать высокой вязкостью. Вязкий фарш плотно прилипает к поверхности и при стряхивании не сползает с нее. Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.
Первичное измельчение мяса в колбасных цехах проводят с помощью специальных машин-волчков, на которых измельчают куски мяса массой по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий на решетке 2—3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и
размороженное мясо — с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот). В домашних условиях мясо измельчают на мясорубке с отверстиями решеток 4, 5, 8 и 10 мм.
Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики для посола и созревания. В мясо вносят соль, сахар и нитриты и ставят в камеры с температурой воздуха 2—4° С где выдерживают: парное мясо—24 часа, охлажденное или размороженное — 48—72 часа. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5 раствора. В среднем на каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и 100 г сахара.
Созревшее мясо поступает на вторичное измельчение на куттерах (для одноструктурных колбас) и фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). Нарезанные полосы шпика охлаждают, а затем измельчают. Перед измельчением с куска шпика срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпик нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку) размером от 4,7 до 12 мм в зависимости от рецептуры колбас. К измельченному мясу добавляют шпик, специи и пряности. Перемешивают в течение 10—15 минут фарш с добавлением воды или льда. В домашних условиях перемешивают фарш руками на столе или в широкой просторной посуде (тазу).
Хороший фарш можно получить при выполнении следующих правил: смешивание вести последовательно — вначале говяжье мясо с водой (для вареных колбас), затем, когда вода хорошо смешается с мясом, через 6—8 минут прибавить специи, а потом свинину и перемешать с говядиной в течение 4—6 минут уже без прибавления воды. После этого прибавить шпик и смешивать 2—3 мин. Крошеный шпик нужно прибавлять небольшими порциями по всей поверхности фарша. Продолжительность смешивания зависит от вида фарша. Никогда не смешивать жирную свинину или говядину с водой, во избежания эмульсий. Если нитрит не прибавлялся при предварительном посоле, нужно добавить его при перемешивании (до добавления шпика) путем разбрызгивания по всей поверхности фарша. Как только начинается действие нитрита, на фарше образуются серые пятна, которые увеличиваются до полного посерения фарша. Такой фарш дает хорошую окраску и вполне готов для шприцовки.
Для того, чтобы придать фаршу форму колбас и предохранить от внешних воздействий, его помещают в естественные или искусственные оболочки. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцов и рожков. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. В домашних условиях набивать фарш можно руками или с помощью рожка. При набивке руками берут конец подготовленной кишки, завязанный с другого конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают открытый конец оболочки, и получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку.
Более совершенное устройство для набивки фарша — это ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Для набивки колбас применяют набивочные насадки длиной примерно 15 см и наполнительные трубки диаметром 22 и 33 мм. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки (набивочной насадки) до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы туго не набивают. При наполнении колбасных оболочек кашеобразными или жидкими фаршами (при изготовлении ливерных и кровяных колбас) используют специальные набивочные воронки.
Рекомендуется иметь набор цевок для наполнения колбасных кишок (диаметры цевок в мм): для бараньих узких черев —16, для бараньих черев широких — 25, сарделечных кишок — 25—36, говяжьих черев узких и средних — 36, свиных кругов — 36—48, синюг бараньих и говяжьих— 60. После набивки колбасные батоны перевязывают. Вязка состоит из нескольких операций: завязать открытый конец батона, через который набивали фарш в оболочку; сделать петлю для подвешивания батона на палку; перевязать батон для уплотнения фарша и скрепления оболочки. Сделав петлю на левой руке, поджимают фарш к кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
