|
Посолка масла придает готовому продукту специфический вкус, а также некоторое повышение его стойкости. Количество соли в масле не должно превышать 2%. Учитывая, что соль в молочном жире не растворяется, при максимальном количестве воды в масле 16%, концентрация соли в плазме составляет 12,5%. Такая концентрация
препятствует развитию гнилостных и жирорасщепляющих рас микроорганизмов.
Соль для посолки масла должна удовлетворять требованиям ГОСТ на сорт «Экстра» так как другие сорта соли содержат медь, марганец, магний и др. вещества, которые вызывают быструю порчу масла.
Чтобы правильно провести посолку, необходимо определить количество соли, используя следующую формулу:
где: М — количество масла, кг; С — количество сливок, кг;Жсл, Ж„ иЖм — содержание жира в сливках, пахте и масле, %.
Зная количество масла, рассчитывают количество соли для посолки по формуле:
где: С — количество соли, кг; М — количество масла, кг;
Сж — желательный процент соли в масле;
1,03 — поправочный коэффициент на потерю соли.
Масло чаще солят сухой солью в пласте. Для этого после удаления промывной воды закрывают люк, включают вальцы и при открытом кране делают 2—3 оборота для превращения зерен в рыхлый пласт. После ставят масло-изготовитель люком вниз для удаления воды, затем краном вниз. Масло поднимают на вальцы, берут пробу для определения влаги и вносят рассчитанное количество соли, равномерно распределяя ее по всей поверхности пласта. Посолив верхний слой, таким же образом солят нижний.
Обработка масла. После посолки масло пропускают через рифленные фальцы, в результате чего масляные зерна соединяются в сплошной пласт. При этом регулируют содержание влаги в масле.
Для этого спустя 20—30 минут после посолки люк и кран закрывают, отжимные вальцы включают и медленно вращают маслоизготовитель. При первых 15—25 оборотах пласт масла, проходящий через вальцы, выделяет крупные капли воды, вследствие чего влажность его уменьшается. При дальнейшей обработке частицы воды, оставшиеся в масле, измельчаются и их выделение затрудняется, и в масло врабатываются капли воды, оставшиеся на стенках маслоизготовителя. Содержание влаги в масле увеличивается, поэтому после 15—20 оборотов аппарат останавливают и берут пробу на влажность. Если она в пределах нормы, лишнюю воду из маслоизготовителя выпускают, если меньше нормы— недостающее количество воды добавляют в маслоизготовитель, и обработку продолжают до полной выработки воды.
Недостающее количество воды определяют по формуле: где В — количество недостающей воды;
М — количество масла (расчетное)
А и Б — желательная и фактическая влажность масла;
100 — постоянная величина.
Масло считается обработанным, если оно имеет стандартное количество воды. При этом соль и краситель должны быть равномерно распределены по пласту. Такое масло на разрезе должно быть на вид «сухим» (не должна выделяться влага), а по цвету однородным.
Упаковка и хранение масла. После обработки масло упаковывают в коробки или фасуют для розничной торговли брусками от 100 до 500 г.
Свежевыработанное масло имеет температуру +10—+14° С и очень медленно остывает. Поэтому после упаковки масло направляют в холодильные камеры (холодильники) где температура воздуха не выше +6° С при влажности воздуха не более 80%.
При температуре от 0 до +5° в масле продолжает быстро развиваться микрофлора, так как при такой температуре масло остывает 3—4 суток. При минус 5 микрофлора практически не развивается, так как процесс остывания монолита в 25 кг заканчивается за 24—30 часов. По мере снижения температуры хранения стойкость масла повышается.
Выход масла определяется количеством сливок, затраченных на выработку единицы продукта и определяется по формуле:
При производстве масла необходимо составлять жировой баланс, т. е. определять содержание жира в молоке, сливках и масле, что позволит контролировать процесс производства. В приходной части ставят абсолютное количество жира в молоке или сливках (кг), в расходной — абсолютное количество жира в полученном масле, количество жира, оставшегося в обезжиренном молоке и пахте, и устанавливают потери жира при переработке молока на масло.
.......................................................................................................................... |
