|
Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.
Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока в сепараторах — сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.
Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.
Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.
Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.
Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)° С, очищают на центробежных молоко очистителях.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
Гомогенизируют смесь при давлении (15,0±2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41±2ГС.
Хранение не заквашенной смеси не допускается.
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двух стенных емкостях с мешалками.
Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер.
Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение
Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном — 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной
мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.
При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.
Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2)° С в течение от 2,5 до 4 часов.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т.
По окончании сквашивания в меж стенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.
По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6±2)° С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (23±2)° С с последующим охлаждением до (6±2)° С упакованного продукта в холодильной камере.
Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.
.......................................................................................................................... |
