|
Имеется два вида тепловой обработки молока — пастеризация и стерилизация.
Пастеризация — это тепловая обработка молока нагреванием от 63°С до температуры, близкой к точке его кипения.
Известно, что в 1 см3 молока находится от 100 тыс. до 20 и более млн.бактерий, среди которых есть и патогенные. Возможно заражение через молоко целым рядом заболеваний.
Поэтому во всех странах мира в продажу поступает молоко только после тепловой обработки.
Тепловая обработка позволяет снизить бактериальную обсеме-ненность молока на 99,8 — 99,9%. Обычно болезнетворные микроорганизмы погибают уже при 63° С в течение нескольких мигнут. Пастеризация уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов. Кроме того, некоторым продуктам (мороженому, вологодскому маслу, ряженке и т. д.) тепловая обработка придает специфический вкус и запах.
Различают длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию.
Длительная низкотемпературная пастеризация — нагревание молока до 63—65° С с выдержкой при этой температуре до 30 мин. Такая пастеризация со стопроцентной надежностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы, незначительно изменяет первоначальные свойства молока. Эта процедура самая трудоемкая, требует дополнительных емкостей для выдержки молока при температуре пастеризации. Применяется такой режим при производстве некоторых видов сыров, а также при использовании молока для общественного питания.
Кратковременная высокотемпературная пастеризация — нагревание молока до 72—76° С с выдержкой 15—20 с. Этот режим применяется при производстве цельномолочной продукции и в сыроделии. Он гарантирует почти полное (99,98%) уничтожение болезнетворных и вредных микроорганизмов.
Мгновенная высокотемпературная пастеризация при 85—95 С с выдержкой 2 с и менее применяется при производстве молочных консервов и некоторых видов сыров.
Длительная высокотемпературная пастеризация при температуре 70—80° С с выдержкой 30 мин применяется при использовании молока от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, а при температуре 95—97° С с выдержкой 10 мин — при производстве кисломолочных продуктов.
Кипячение молока (100,2° С) различной продолжительности применяют при ряде заболеваний животных, после некоторых прививок. Молоко, полученное от здоровых коров, кипятят для общественного питания (школа, детские дошкольные учреждения) непосредственно в хозяйстве.
Ультравысокая пастеризация предусматривает нагревание молока до 70—80° С и пропуском через него пара температурой 130—150° С. Такой режим пастеризации позволяет полностью уничтожить все микроорганизмы и их споры. Молоко, прошедшее такую обработку, долго хранится, не теряя своих свойств.
Стерилизация — нагревание молока до температуры его кипения. Различают длительную и кратковременную стерилизацию.
Длительная стерилизация проводится при 115—120° С с выдержкой 1—2 мин, кратковременная — при 125—145° С выдержкой 1—2 с. Применяются при производстве питьевого и сгущенного молока, предназначенного для длительного хранения.
Все перечисленные способы пастеризации и стерилизации имеют те, или иные недостатки и приводят к некоторому изменению состава и свойств молока. Чем выше температура и длительней экспозиция, тем больше изменений претерпевает молоко. При пастеризации и стерилизации разрушаются некоторые ценные компоненты молока (денатурация сывороточных белков, разрушение витаминов группы В и С, ферментов), что вызывает снижение его питательной и биологической ценности. Снижается кислотность молока, ряд солей кальция и фосфора выпадает в осадок, что ухудшает его технологические свойства.
Оборудование для пастеризации. Длительную низкотемпературную пастеризацию можно проводить в водогрейных коробках с различными источниками теплоносителей. Уровень кипящей воды в коробке должен быть на 2—3 см выше уровня молока во флягах. Для равномерного нагревания молоко постоянно помешивают. Это длительный и трудоемкий способ.
Для ускорения процесса и повышения эффективности промышленностью выпускается специальное оборудование: это различные пластинчатые и трубчатые пастеризаторы и пастеризаторы с вытеснительными барабанами, ванны длительной пастеризации (ВДП).
Для длительной пастеризации лучше использовать цилиндрические резервуары (ВДП). Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду, обогревающую внутренний резервуар с молоком. Молоко перемешивается пропеллерной мешалкой, работающей от электродвигателя. При достижении заданной температуры молоко выдерживается 30 мин, после чего в межстенное пространство подается холодная вода.
Краткая характеристика пастеризаторов приведена в табл. 9.
При условиях экономии тепла и холода целесообразнее использовать регенерационные установки, в которых начальная стадия нагрева холодного молока происходит за счет охлаждения пастеризованного и только окончательный нагрев происходит за счет пара, а охлаждение— за счет холодной воды. Однако эти установки выпускаются большой производительности и в хозяйствах с небольшим поголовьем их применение экономически нецелесообразно.
Для малых хозяйств можно рекомендовать ультрафиолетовый пастеризатор УФО-2 производительностью 160 л/ч, изготовитель — АОЗТ «СТЭЛЗ» С-Пб (190068, г. Санкт-Петербург, пер. Бойцова, 4, тел. 275-03-15).
.......................................................................................................................... |
