Живую икряную рыбу оглушают сильным ударом по голове. После чего ее промывают, тщательно очищают, отмывают щеткой слизь с брюшка и переносят на специальную «икорную» скамью, покрытую гладкой бетонной плиткой. Осторожно разрезают брюшко рыбы, не доводя разрез на 3—5 см до анального отверстия, чтобы не разрезать пленку, закрывающую икринку, и не задеть анальное отверстие, кишечник и другие внутренние органы.
Ястыки стараются взять из полости рыбы целыми, по одному, и только у крупных белуг их вынимают частями. Ястыки помещают в специальные икорные тарированные посуды с крышками и направляют на сортировку, пробивку и посол.
Перед посолом на зернистую икру пробитое зерно—сырец промывают в чистой холодной воде 2—3 раза, помешивая рукой, после чего откидывают на сито, где с него в течение 2—3 минут стекает вода. Затем немедленно в течение 2—3 минут засаливают очень мелкой, чистой выварочной солью, смешивают с 0,6% буры и 0,4% борной кислоты. Соль в смеси с антисептиками рассеивают по поверхности икры через частое сито и тщательно беспрерывно вымешивают икру руками. Затем икру упаковывают в банки емкостью по 2 кг, и помещают в холодильник при температуре -2°--3°.
.......................................................................................................................... |