|
Общие процессы производства стерилизованных консервов одинаковы для всех видов: порционирование, отсос воздуха для создания вакуума, закатка, стериализация, контроль качества и т. д.
Натуральные консервы. Их готовят в собственном соку или в бульоне, причем никаких специй не добавляют или добавляют в незначительном количестве. Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососевых, осетровых, сельди, палтуса, ставриды, скумбрии и других рыб.
Консервы в томатном соусе готовят следующим образом: куски порционированной рыбы панируют, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, иногда эксгаустрируют, т. е. создают вакуум, после чего герметически закатывают и стерилизуют. В томатный соус вводят уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и определенной набор пряностей.
Консервы в масле. При прозводстве консервов в масле после механической разделки и мойки рыбу солят в тузлуке до содержания 1,5—2% соли в мясе. Затем удаляют часть влаги.
Обезвоженную и охлажденную рыбу укладывают в банки и заливают нагретым рафинированным растительным маслом при температуре +70°, +80°, дают маслу впитаться в тушки рыбок (10—20 минут), после чего банки закатывают и стерилизуют.
Производство пресервов. Тщательно промытую, очищенную рыбу-сырец укладывают в банки, пересыпают смесью соли, сахара и пряностей, согласно рецепту. Банки закатывают и немедленно отправляют в холодильник на созревание. Рыбные пресервы необходимо постоянно хранить в холодильнике при температуре от -5° до +2°.
Вяление и сушка рыбы. Соленую вымоченную рыбу сушат горячим и холодным способом. Горячая сушка всегда искусственная при температуре +80°, +200°, холодная в основном естественная — температура не выше +40°.
Копчение рыбы. Существует два вида копчения рыб — холодный и горячий.
Горячее копчение—тепловая обработка свежей, лишь, по вкусу присоленной рыбы (1,5—3% соли в мясе). Осуществляется она при температуре от +80° до +180°. В толще мяса рыбы температура достигает +70°, +75
Консервирующий агент — горячий воздух. Подсаливание, подсушивание и пропитка дымом очень слабы.
Холодному копчению подвергают высокосоленую рыбу при содержании соли в мясе от 6 до 17%. Соленую рыбу вымачивают в воде или слабых растворах поваренной соли в зависимости от степени солености.
Вымоченную рыбу вывешивают и подсушивают на открытом воздухе, в коптильных камерах при температуре +30°. Затем проводят копчение холодным дымом при температуре от +20° до +40°. Копчение длится 1 —3 суток.
Икра — большое значение имеет лососевая икра, среди которой до 90% горбушечьей и кетовой. По объему заготовки икры осетровых рыб
бывает меньше, чем икры лососевых, по ценности питательным достоинствам икра осетровых рыб лучше. Самая вкусная икра бывает при содержании в ней 3,5—5% соли.
Лососевую икру следует извлекать из рыбы и начать обрабатывать не более чем через 6—8 часов после добычи. Сырые ястыки сортируют. Моют, икринки отделяют на специальных местах от соединительной ткани яичников и солят, применяют самую качественную соль, последовательно перемещая в трех ваннах с кипяченым насыщенным раствором поваренной соли. Посол длится 8—15 минут, затем с икры стекает тузлук, икру смешивают с бурой и уротропином, а также с растительным маслом в смеси с глицерином. Икру помещают в бочки, специально обработанные снаружи олифой, внутри парафином в смеси с пчелиным воском. После осадки икры бочки укупоривают и направляют в холодильник. Борных препаратов, в пересчете на десяти водную буру, допускается не более 0,3% и уротропина не более 0,1 %. Хранят при температуре -5--6° до одного года.
.......................................................................................................................... |
