Термической обработкой достигается: уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре +68— +72° С; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов и влаги; стерилизация естественной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; уменьшение количества влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.
Сам процесс термической обработки подразделяется на такие операции: осадка сырых колбас (выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки); обжарка (горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизация оболочки, закрепление окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины); варка (тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт); охлаждение (быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинитости оболочки); сушка (удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении).
Температура воздуха повышается до +70 — +80° С. Продолжительность обжарки около часа. В домашних условиях сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1—2 час. в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи. После обжарки колбасы варят. Варке подлежат все колбасные изделия за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 мин для сосисок, до двух и более часов для толстых колбас. В домашних условиях варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки колбас: тонких — 40-50 мин, толстых — 1,5-2 час. После варки колбасные изделия необходимо быстро охладить водой. Обычно колбасы охлаждают водой, имеющей температуру около +30 С. При этом вареные сосиски выдерживают 10 мин сардельки —15 мин, вареные колбасы в черевах, кругах и бараньих синюгах—20 мин, вареные колбасы в говяжьих синюгах и проходниках—30 мин, ливерные колбасы—25— 30 мин. После охлаждения колбасные изделия обсыхают 1—2 час. при естественной температуре.
.......................................................................................................................... |