Мясо рыбы (Б. П. Никитин, 1965) содержит в себе все незаменимые аминокислоты, С, К, жирорастворимые витамины А, Д, Е, витамины группы В—В, В2, В6, В12 и Н, РР, инозит, пантотеновую кислоту. В мясе содержится большое число различных минеральных элементов: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор.
Для приготовления рыбных продуктов используют живую, охлажденную, мороженную, предварительно подсоленую или соленую рыбу.
Разделка рыбы — зябренце, обезжабривание, потрошение, обезглавливание, пластование, разделка на спинку, тешу и боковник и филетирование.
Основные приемы консервирования рыбы.
Охлаждение осуществляется в основном при помощи льда, иногда рыбу помещают в холодный рассол. Температуру охлажденной рыбы нужно поддерживать для пресноводных -1°, для морских -2°. При такой температуре рыба сохраняется от 4 до 12 суток.
Замораживание рыбы осуществляется как замораживание мяса до -28°— -40°, температура в теле мороженной рыбы выше -18° не обеспечивает полноценности качества мороженной рыбы. Хранить мороженую рыбу лучше в глазурованном виде (покрытой льдом), который предохраняет ее от высыхания, потери запаха, окисления жира.
Посол — один из лучших способов консервирования. Рыба называется слабосоленой, если в мясе содержится не более 10% соли, среднесоленой — не более 14% и крепко-соленой — при наличии соли более 14%. Количество соли учитывается в процентах к весу мяса рыбы — кроме семги, лососины, балычных изделий и т. д., для которых предусматривают особые показатели солености.
При сухом посоле ряды рыбы, уложенной в чаны, бочки, лари пересыпают солью.
Мокрый посол рыбы — в рассоле, без предварительной пересыпки солью проводят не только с целью консервирования, но и для улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыбы слабых посолов.
.......................................................................................................................... |