Переработка рыбной продукции

Мясо рыбы (Б. П. Никитин, 1965) содержит в себе все незаменимые аминокислоты, С, К, жирорастворимые витамины А, Д, Е, витамины группы В—В, В2, В6, В12 и Н, РР, инозит, пантотеновую кислоту. В мясе содержится большое число различных минеральных элементов: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор.
Для приготовления рыбных продуктов используют живую, охлажденную, мороженную, предварительно подсоленую или соленую рыбу.
Разделка рыбы — зябренце, обезжабривание, потрошение, обезглавливание, пластование, разделка на спинку, тешу и боковник и филетирование.
Основные приемы консервирования рыбы.
Охлаждение осуществляется в основном при помощи льда, иногда рыбу помещают в холодный рассол. Температуру охлажденной рыбы нужно поддерживать для пресноводных -1°, для морских -2°. При такой температуре рыба сохраняется от 4 до 12 суток.
Замораживание рыбы осуществляется как замораживание мяса до -28°— -40°, температура в теле мороженной рыбы выше -18° не обеспечивает полноценности качества мороженной рыбы. Хранить мороженую рыбу лучше в глазурованном виде (покрытой льдом), который предохраняет ее от высыхания, потери запаха, окисления жира.
Посол — один из лучших способов консервирования. Рыба называется слабосоленой, если в мясе содержится не более 10% соли, среднесоленой — не более 14% и крепко-соленой — при наличии соли более 14%. Количество соли учитывается в процентах к весу мяса рыбы — кроме семги, лососины, балычных изделий и т. д., для которых предусматривают особые показатели солености.
При сухом посоле ряды рыбы, уложенной в чаны, бочки, лари пересыпают солью.
Мокрый посол рыбы — в рассоле, без предварительной пересыпки солью проводят не только с целью консервирования, но и для улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыбы слабых посолов.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.