Из мягких сыров (без созревания) определенный интерес представляет сыр адыгейский. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Диаметр—1&—22, высота 5—6 см, масса 1,0—1,5 кг. Поверхность сыра (корка) морщинистая со следами серпянки, прутьев или гладкая, с наличием желтых пятен на поверхности, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах чистые, слегка кисловатые. Консистенция в меру плотная, нежная. Цвет от белого до светло-желтовато-кремового с наличием на разрезе кремовых пятен от расплавленного жира. На разрезе пустоты, глазки; допускается отсутствие глазков.
Сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60% и соли не более 2%.
В реализацию сыр выпускается без подраздепения на сорта в возрасте не более 3 суток после выработки.
Для свертывания молока берут свежую отфильтрованную пастеризованную сыворотку кислотностью 85—150°Т, приготовленную с применением бактериальной закваски из культур болгарской палочки в количестве 1—1,5%.
Молоко кислотностью не выше 20° Т нагревают в пастеризаторах до +95° С и нагревают в сырные ванны (варочные котлы). Затем при непрерывном, но осторожном помешивании вносят приготовленную кислую молочную сыворотку в количестве 8—10% от массы смеси. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенке ванны, наблюдая за образованием крупных хлопьев белка (сгустка). Выдерживают в покое 5 мин при температуре не ниже +93° С. Выделяющаяся при свертывании молока сыворотка должна быть светлая, желтовато-зеленого цвета кислотностью 30—33° Т.
После этого всплывшую массу перекладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой, на сточных столах для самопрессования, продолжительность которого 20—30 мин с одним переворачиванием.
После само прессования сыр солят мелкокристаллической солью, сначала одну поверхность, а после переворачивания—другую из расчета 15—20 г на каждую сторону. Вторую посолку проводят через 2—3 ч после
первой. После первой посолки сыры перемещают в камеры с температурой +16—+18° С, где они находятся 16—18 ч.
Можно проводить посолку уплотнившегося сыра в контейнерах в рассоле 16—18%-ной концентрации, приготовленном на кислой сыворотке, при +10—+12°С в течение 3—6 ч. После обсушки сыры упаковывают в пергамент (под пергамент), укладывают в ящики и отправляют для реализации.
Срок реализации — не более 7 суток с момента выработки и хранении при температуре не выше +8° С.
.......................................................................................................................... |