|
Ацидофилин. Кисломолочный налиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской.
Брожение молочнокислое. Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.
Брожение спиртовое. Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты.
Варенец. Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Гомогенизация молока. Интенсивная механическая обработка молока или молочной смеси, сливок с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси). Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах.
Зерно сырное. Уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки.
Зерно творожное. Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками.
Йогурт. Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами термофильных рас и болгарской палочки.
Кефир. Кисломолочный напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами.
Кумыс из коровьего молока. Кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара, сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Масло коровье. Пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенными в ней влагой и сухими обезжиренными веществами молока.
Масло кислосливочное. Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий.
Масло сладкосливочное. Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок.
Сливочное масло. Коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле».
Масло топленое. Коровье масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца.
Масса сырная. Полуфабрикат, получающийся после разрезания сырного пласта, его формования и прессования.
Молоко ацидофильное. Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки.
Молоко нормализованное. Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
Молоко обезжиренное. Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Молоко пастеризованное. Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Молоко стерилизованное. Молоко, подвергутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100° С.
Молоко топленое. Нормализированное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С и выдержке при этой температуре в течение 3—4 час.
Молоко цельное. Нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Нормализация молока (сливок). Снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси), тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов.
Пахта. Плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло.
Пласт сырный. Сформованное в монолит сырное зерно.
Продукты кисломолочные. Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Простокваша. Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Сливки. Жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Сливки натуральные. Сливки без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, замораживанию, содержащие молочный жир и плазму сливок.
Сливки сквашенные. Пастеризованные сливки, сквашенные чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Сгусток. Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента или других веществ.
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси). Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка.
Сметана. Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализированных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Стерилизация молока (сливок). Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100°С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.
Сыворотка молочная. Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка.
Сыр. Пищевой продукт, получаемый из сыропригодного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыр сычужный. Сыр, полученный в результате свертывания сыро-пригодного сырья молокосвертывающим сычужным ферментом — феннином в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре.
Сыр плавленый. Сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей.
Сыр свежий. Сычужный сыр, выработанный без специальной стадии созревания.
Сыр зрелый. Сычужный сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени.
Творог. Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина с удалением части сыворотки.
Тесто сыра. Часть сыра, находящаяся под коркой.
Чеддерезация. Изменение свойств сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
