|
Все мясо, поступающее на разделку, должно быть предварительно подвергнуто охлаждению, остыванию или размораживанию. Перед разделкой проводят сухой туалет туш с зачисткой всех загрязнений. Сильно загрязненное мясо промывают. Говяжьи полутуши разделывают на девять частей: задняя часть, поясничная часть, спинная часть, лопатка, пашина, грудинка, челышко, шея, плечевая часть. Целесообразно наиболее высококалорийные части туш использовать не для колбасного производства, а для реализации в виде целых отрубов.
Обычно на обвалку направляют заднюю часть, лопатку, пашину, шею и плечевую часть. Под обвалкой понимается отделение мышечной, жировой и соединительной ткани (мякоти) от костей. Для удобства обваливают не целую тушу или полутушу, а отдельные ее части — отруба.
Жиловка мяса производится для выделения из мякотных частей мышечной ткани, сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений. Производят жиловку вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта — высший (без видимых соединительнотканных и жировых включений), первый (не более 6% тонких пленок) и второй (до 20% пленок); свинину— на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира). При жиловке мышечную ткань каждой части разрезают по линии соединения на отдельные мускулы. Конец мускула придерживают левой рукой и мускульную ткань отделяют от соединительной, при этом мясо нарезают на куски массой 400—500 г.
Разделка свинины от разделки говяжьего мяса отличается тем, что основное внимание уделяется выделению из свиной туши целых частей, которые после специальной обработки (посол, копчение, варка) используются в натуральном виде.
При разделке свинины учитывается качество, содержание жира. Лучшей свининой для производства сырокопченостей считается ветчинная и беконная. Эти свиные туши целиком разделывают на копчености. Туши полусальной упитанности используют для обвалки, а некоторые части туши, например, окорока и лопатки, могут быть использованы для производства рулетов и ветчины. Свиные туши сальной упитанности используют только для обвалки. Баранье мясо в колбасном производстве используют в основном при выработке бараньих колбасных изделий и некоторых копченостей.
Посолочные материалы, специи и пряности
Пищевая соль играет при изготовлении колбас большую роль. Она не только улучшает вкусовые качества колбас, но одновременно является консервирующим средством. Соль поглощает необходимую для жизнедеятельности бактерий воду и тем самым тормозит из размножение. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания белков мяса и тем самым улучшает гидрофильность, а следовательно и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2—2,5% соли. На 1 кг колбасы в среднем расходуют 20—25 г соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша.
Наряду с поваренной применяют диетическую соль. Она представляет собой заменитель поваренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также адипиновой, глю-таминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такая соль служит для приготовления диетических блюд.
Селитра (нитрат) бывает натриевая и калиевая. При изготовлении колбас селитра восстанавливается в нитрит, который способствует сохранению красного цвета мяса. Селитра также обладает и консервирующими свойствами. В ряде зарубежных стран, вместо нитратов используют нитрит. В нашей стране при производстве колбасных изделий нитритом не пользуются.
Сахар и глюкозу используют в основном для улучшения вкуса изделий. После сбраживания глюкоза обладает восстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется и соленое мясо лучше сохраняет цвет.
Пряности улучшают вкус, запах колбас, возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. К пряностям следует отнести: мускатный орех, бадьян, кардамон, перец, гвоздичный перец, красный стручковый перец, кайенский перец, анис, тмин, гвоздику, лавровый лист, корицу, имбирь и другие ароматические растения.
Обычно пользуются готовыми смесями пряностей. Смеси пряностей готовят с сахаром, который поглощает эфирное масло и жир из пряностей и облегчает их размол.
Чеснок, который обладает приятным вкусом, обусловленном наличием чесночного масла, широко используют для выработки колбасных изделий. Репчатый лук применяют в основном при выработке ливерных колбас. По вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий.
Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодный укусус, спиртовый, солодовый.
При производстве колбасных изделий применяют также молочные продукты, яйца и масла, значительно улучшающие вкус и повышающие калорийность изделий. Используют также некоторые мучные продукты — крахмал, пшеничную муку, различные крупы— для образования клейстера. Применение крахмала позволяет значительно увеличить влагопоглощаемость колбасного фарша.
.......................................................................................................................... |
