|
Крупный рогатый скот убивают с предварительным оглушением. Простейший способ оглушения—это удар молотом в лобную часть выше уровня глаз. При этом надо регулировать силу удара таким образом, чтобы целостность кости не была нарушена, а животное приведено в бессознательное состояние на 3—5 минут. Для оглушения применяют деревянный молот массой 2—2,5 кг. Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от тканей и перевязывают шпагатом, во избежание истечения содержимого желудка.
Затем, для обескровливания, у основания шеи ножом перерезают крупные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6— 8 минут. После этого начинают съемку шкуры, которая включает в себя такие операции: забеловку и окончательную съемку. Забеловкой называют предварительное отделение шкуры вручную на некоторых участках туши. Забеловку туш проводят в такой последовательности, отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Отделяют голову. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10—12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают разрез по белой линии до шеи, начиная с хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10— 15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4—6 см.
Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5—7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. При механической съемке тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором. Шкуру при забеловке с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебедки в направлении от шеи к хвосту. При съемке шкуры вручную ее снимают последовательно, начиная с задней части и вниз к передней с помощью ножа, а на отдельных участках — рукой, сжатой в кулак. С туш крупного рогатого скота высшей упитанности рекомендуется снимать шкуру вручную, чтобы не допускать значительного количества прирезей.
Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудка и кишечника. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, отделяют прямую кишку, у самок отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота (анатомической границе сращивания брюшных мышц, проходящих посредине живота). Вначале удаляют сальник с желудка, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму. Извлечение из туш внутренних органов называют нутровкой.
После нутровки туши делят на продольные полутуши, разрубая их топором или распиливая специальной пилой. Иногда каждую полутушу
разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков.
После разделения туши проводят ее зачистку (туалет туши).
В тушах отделяют почки и почечный жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму, отделяют хвост между 2—3 хвостовыми позвонками. После зачистки туши ее промывают теплой водой с внутренней стороны, удаляют различные загрязнения.
.......................................................................................................................... |
