|
Технологический процесс производства сухого яичного порошка состоит из следующих операций: прием и сортировка яиц, удаление возможной микрофлоры с поверхности яиц путем их мойки и дезинфекции, разбивание яиц, разделение на белок и желток, фильтрация яйцемассы, перемешивание, пастеризация и охлаждение яичной массы, сушка, упаковка яичного порошка, транспортировка и хранение.
Яйца, предназначенные к переработке, принимают по счету, массе и категориям, причем для производства яичного порошка берут только доброкачественные яйца.
Яйца, предназначенные для переработки, моют в растворе каустической и кальцинированной соды с концентрацией раствора 0,2%, при температуре +30°С. Поверхность яиц дезинфицируют ультрафиолетовыми лучами.
Разбивание яиц и разделение содержимого на желток и белок производят вручную или с помощью специальных приспособлений различных конструкций. Для фильтрации и перемешивания используют установку Я6—ФФМ, на которой меланж очищается от частиц скорлупы, пленок, градинок и перемешивается. Производительность установки — 2000 кг/ч яичной массы.
Для устранения в яичной массе микробиологических процессов проводят ее пастеризацию при температуре +60° С в течение 2,5 — 3 мин. После пастеризации яичную массу охлаждают водой до температуры +15—+18° С. Пастеризация и последующее охлаждение проводится на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке производительностью 1200 кг/ч. Сушку яичной массы проводят на дисковых или форсуночных сушилках. Температура входящего воздуха в сушилке +150—158° С, в зоне сушки—+44—+50 С и на выходе +50—+54° С. Влажность высушенной массы не должна превышать 4—8%.
Упаковывают сухой яичный порошок в фанерные барабаны, бочки, картонные ящики, металлические банки, бумажные мешки и другую тару. При температуре воздуха до +20° С и относительной влажности 65— 70% срок хранения яичного порошка составляет 6 мес.
По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям сухой яичный порошок должен удовлетворять следующим требованиям: цвет — от светло до ярко-желтого; структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются; вкус и запах — свойственен высушенным яйцам, без посторонних запахов и привкуса; в пересчете на сухое вещество содержится белковых веществ не менее 45%, жира — 35%, при влажности от 4 до 8%.
Норма выхода яичного порошка от массы яичного меланжа — 27,4%.
Расход яичного меланжа на 1 кг яичного порошка — 3,65 кг.
Зарубежные фирмы производят яичный порошок различного состава, в зависимости от его назначения: порошок для пекарен, для производства макарон, сухой желток для пекарен и для приготовления майонеза и другие продукты.
Технологический процесс изготовления сухих смесей для омлетов состоит из следующих операций: прием и контроль качества исходного продукта, взвешивание и перемешивание необходимых компонентов, фасовка, упаковка и маркировка готового продукта, хранение и транспортировка смесей потребителям.
Сухая омлетная смесь состоит из таких компонентов: яичного порошка, сухого молока, пшеничной муки, соли, лимонной кислоты и бикарбоната натрия.
Помимо сухих яичных порошков перерабатывающая промышленность производит и мороженные яйцепродукты, к которым относятся яичный меланж— смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток.
При производстве мороженых яйцепродуктов яичную массу готовят так же, как и для выработки сухих яичных продуктов. Расфасовывают охлажденную после пастеризации яйцемассу с помощью дозирующего устройства. Замораживают меланж в морозильных камерах при температуре-30°С. Хранят мороженые яйцепроукты при температуре -12--18 С. Срок хранения мороженых яйцепродуктов, в зависимости от используемой тары, составляет 8—15 месяцев.
.......................................................................................................................... |
