|
При нарушении режима изготовления и хранения продуктов возникают различного вида пороки).
Гнилостное разложение.
При влажности колбас выше 76—80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, которое вызывается кокками и дрожжевыми грибками. Если налеты сухие, то их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные — промыванием 20% раствором соли и 3% раствором уксусной кислоты с последующим подсушиванием. После обработки батоны коптят. В тех случаях когда фарш размягчается, на разломе батона видны слизистые нити, фарш ливерных колбас приобретает зеленый цвет, появляется зловонный запах, такие продукты являются непригодными в пищу и подлежат утилизации.
Плесневение колбас.
Основной причиной плесневения колбас является длительное хранение в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Поражение плесенью только колбасных оболочек не влияет на качество продукции. Сухая плесень удаляется протиранием, влажная— смывается 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты и последующим подсушиванием и копчением. При обнаружении плесени внутри батона, колбасу утилизируют.
Прогоркание.
Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хранения. Цвет шпика при этом становится желтым. Колбасу с прогорклым запахом бракуют.
Изменение цвета фарша.
При нарушении технологии продукта (недостаток нитрита, нарушение температурного режима, бактериальное загрязнение и т. п.) фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. При микробном загрязнении, органолептических изменениях, колбасы бракуют. При хороших органолептических показателях вареные изделия перерабатывают в низшие сорта с вторичной проверкой.
.......................................................................................................................... |
