|
Приемка начинается с органолептической оценки (по ГОСТ 28283-89), при которой определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Молоко должно быть чистое, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции молоко — однородная жидкость от белого до слабо-желтого цвета.
Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла при отражающем дневном свете. Запах молока приятный, специфический. Определяют его во время переливания или при открывании емкости, в котором оно доставлено. Вкус молока слегка сладковатый. Для его установления берут глоток молока и стараются смочить им всю полость рта до корня языка. С молоком захватывают побольше воздуха и медленно выдыхают его через нос. Молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы лучше выявляются при повышенной температуре (холодное молоко подогревают до 30° С). Консистенция молока должна быть однородной, без слизи и хлопьев белка. Определяется консистенция при медленном переливании молока из одного сосуда в другой. Отклонения органолептической оценки молока от нормальных показателей классифицируют как пороки (см. табл. 4), большинство которых вызываются нарушениями санитарных правил получения молока (доения), кормления и условий содержания животных.
Заболевания животных желтухой, пироплазмозом, лептоспирозом, маститом, туберкулезом вымени. Корма (зубровка и др.), медикаменты. Маститы, туберкулез вымени, микроорганизмы, вырабатывающие синий и голубой пигменты. Корма (валовик, хвощ полевой и др.). Молоко хранилось в оцинкованной посуде. Разбавлено водой или подснят жир.
Мастит, пироплазмоз, сибирская язва. Содержание крови (нарушение правил доения), травма.
Пахнущие лекарственные средства (креолин, карболовая кислота, деготь и др.). Хранение молока вблизи от нефтепродуктов. Плохое санитарное состояние фермы, нарушение санитарных правил получения молока, попадание гнилостной микрофлоры (кишечной палочки). Попадание микроорганизмов, размножающихся при хранении неохлажденного молока в плотно закрытой посуде.
Попадание в молоко кишечной палочки, хранение молока на скотном дворе в незакрытой посуде. Наличие в рационе избытка кормов с резким запахом.
Скармливание рыбы и рыбной муки, водорослей, хранение молока рядом с рыбой.
Поедание горьких растений (полыни, лука, горчицы, лютика, гнилых корнеплодов). Молозиво, молоко стародойных коров. Может появиться при хранении (вызывают его споровые палочки из группы гнилостных бактерий).
Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, в результате действия прямых солнечных лучей, использование болотистых пастбищ. Нелуженная посуда. Микроорганизмы (масляно-кислые, кишечная палочка). Молоко стародойных коров, примесь молозива, мастит, туберкулез вымени. Микроорганизмы, хранение неохлажденного молока в закрытой посуде, туберкулез вымени, нейтрализация молока содой.
При поедании больших количеств сурепки, дикой редьки, силоса, корнеплодов и других растений, содержащих эфирные масла. Люцерна, дикая горчица и др. Мороженный, гнилой и плесневелый корм. Дрожжи и плесени. Хранение молока в ржавой посуде. Поение коров водой с большим содержанием окиси железа.
Возникает при нарастании кислотности, вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками и палочками, образующими слизь при сквашивании молока, примесь молозива, ящур, мастит. Возбудители: в сыром молоке дрожжи и кишечная палочка, в пастеризованном — маслянокислые бактерии, длительное хранение на холоде, недоброкачественный силос.
Туберкулез, катаральное воспаление вымени. Избыток в рационе барды, корнеплодов и др. водянистых кормов. Медленное замораживание молока.
Микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент, мастит.
В качественные показатели, кроме органолептической оценки, входит определение содержания жира, чистоты молока, его плотности и кислотности согласно существующим ГОСТам, а также количество сухого вещества и содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) расчетным способом, для чего предлагаются следующие формулы:
В приведенных формулах приняты следующие обозначения: С — сухое вещество молока, %; СОМО — сухой обезжиренный молочный остаток,%; Ж— содержание жира в молоке, %; П — истинная плотность молока; а — плотность молока в градусах ареометра.
Санитарный контроль в молочной включает исследования на механическую и бактериальную загрязненность, которые проводят 2—3 раза в месяц. Механическая загрязненность определяется с помощью прибора «Рекорд», пропуская через него 250 мл молока. К первой группе относят молоко, когда на фильтре нет механических примесей, ко второй — когда имеются отдельные примеси и к третьей — когда на фильтре остается заметный остаток частиц (волоски, частицы корма, земли).
Бактериальная обсемененность определяется пробой на редуктазу, которая вырабатывается микроорганизмами. Чем большая бактериальная загрязненность молока, тем больше вырабатывается фермента редуктазы и быстрее обесцвечиваются реактивы (метиленовая синька или резазурин).
При необходимости проводят контроль натуральности молока. Молоко считается ненатуральным (фальсифицированным) если к нему дабавлены посторонние вещества или удален жир. Различают характер фальсификации, т. е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации или количество посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать содержание жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также плотность молока в исследуемом молоке, а также в стойловой пробе, т. е. пробе, взятой в условиях фермы и исключающей фальсификацию.
В молоко может быть добавлена вода, прибавлено обезжиренное молоко или подснята часть сливок. Количество этих веществ определяют по формулам:
где: О — количество добавленного обезжиренного молока %; Ж— содержание жира в стойловой пробе, %; Ж1 — содержание жира в исследуемой пробе, %. При двойной фальсификации, когда к молоку добавили воду и обезжиренное молоко, содержание сухих веществ и жира в нем снижается, в плотность остается прежней или незначительно изменяется. Степень двойной фальсификации определяют по следующим формулам:
где: Л — общее количество добавленной воды и обезжиренного молока, %;
Ж1— содержание жира в исследуемой пробе, %;
Ж— содержание жира в стойловой пробе, %;
В — количество добавленной воды, %;
СОМО — сухой обезжиренный остаток стойловой пробы, %;
СОМ01— сухой обезжиренный остаток исследуемой пробы, %;
О — количество добавленного обезжиренного молока, %.
Для нейтрализации молочной кислоты и снижения кислотности в молоко иногда добавляют соду или аммиак, для увеличения вязкости (густоты) молока добавляют крахмал или муку, для подавления роста микроорганизмов (консервации) в молоко добавляют перекись водорода или формалин. Характер таких фальсификаций определяется специальными методами (см. приложение 1).
Для переработки молока в условиях крестьянских (фермерских) и мелким предпринимателям можно рекомендовать мини-завод по переработке 700 л молока в смену «Молоконт-700», выпускаемый АО «Колакс» (107065, г. Москва, ул. Уральская, д. 23 к. Телефоны: (095) 469-40-88, 469-98-52, 460-01-48). Мини-завод расположен в контейнере (6000 х 2720 х 2550 мм), весит около 5 т и может транспортироваться на КАМАЗе. Укомплектован отечественным оборудованием, утеплен, снабжен системами кондиционирования, отопления и горячего водоснабжения. В смену можно выработать 20 кг сливочного масла или 80 кг сметаны плюс 80 кг адыгейского сыра или творога. Обслуживающий персонал — 2 человека: мастер-технолог и рабочий. Для фермерских и коллективных хозяйств в настоящее время выпускаются комплекты оборудования разной мощности (см. приложение 2).
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
