Хранение овощей

Картофель, овощи и плоды при хранении ведут гетеротрофный образ жизни, используя накопленные при произрастании питательные вещества. Процессы жизнедеятельности при этом внешне проявляются дыханием: продукция поглощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диоксид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющимися в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кислоты на определенных этапах превращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение растительной ткани питательными веществами.
При окислении 1 грамм-молекулы глюкозы выделяется около 2824 кДж тепла. Из суммарного уравнения окисления глюкозы (С„Н120в+602 = 6С02 + 6Н20) следует, что объемы поглощаемого кислорода и выделяемого углекислого газа при дыхании одинаковы, и так называемый дыхательный коэффициент (ДК), выражающий отношение объема выделяемого углекислого газа к поглощаемому кислороду, в этом случае равен 1. Вследствие участия в процессе дыхания, кроме или вместо глюкозы других веществ, ДК может быть больше или меньше 1. Так, при использовании на дыхание органических кислот, более богатых кислородом, чем глюкоза, ДК превышает 1, а при окислении обедненных кислородом жирных кислот или белков он ниже 1.
Интенсивность дыхания зависит от вида продукции. Исследования показали, что интенсивность дыхания моркови выше, чем картофеля, лука или капусты на всем протяжении хранения. Различные сорта одной и той же продукции несколько отличаются по интенсивности дыхания. Влияет на интенсивность дыхания степень зрелости, физиологическое состояние продукции, наличие механических поражений.
Наибольшая интенсивность дыхания характерна для свежеубранной продукции. Например, интенсивность выделения углекислого газа 1 кг продукции за 1 ч составляет непосредственно после уборки для моркови 13. . .16 см 8, для картофеля — 7. . .10, для лука — 8. . .10, для капусты — 4,5. . .5 см 3; зимой соответственно 3. . .4; 1,3. . .1,7; 1,3. . .1,6 и 2,4. . .2,8, а в весенний период — 5. . .6; 3. . .4; 3. . .4 и 4. . .5 см3. Интенсивность дыхания яблок в указанный период в 1,5. . .2,6 раза выше, чем при установившемся режиме, который наступает через 1. . .2,5 месяца после уборки.
Если обозначить установившуюся интенсивность дыхания через R, интенсивность дыхания в послеуборочный период, то отношение будет коэффициентом интенсивности дыхания в послеуборочный период. Этот коэффициент ориентировочно определяется по полученной автором зависимости
К= 1,5—0,0066т,
где т — продолжительность периода после уборки, сутки (формула действительна при т<75).
Механические повреждения сочных растительных объектов приводят к значительному повышению интенсивности дыхания. У некоторых видов продукции в процессе хранения происходит заживление поранений, при этом интенсивность жизнедеятельности снижается. У многих плодов дозревание к концу хранения связано с резким внезапным усилением, так называемым климактерическим подъемом дыхания. Это вызывается накоплением в тканях относительно больших количеств этилена, образующегося при распаде сложных органических соединений и действующего на ткани как гормон созревания.
Для увеличения сроков хранения сочных растительных объектов, сокращения потерь в хранилищах необходимо снизить до минимума интенсивность процессов жизнедеятельности клеток. Эти процессы ведут не только к дозреванию продукции, но и к снижению ее питательной ценности. Несмотря на то что картофель, овощи, плоды представляют собой разные органы растений (клубни, корнеплоды, гипертрофированно развитые почки, плоды, ягоды) и имеют различное назначение, между ними много общего. Это позволило разработать единые принципы их длительного хранения, основанные на доведении продукции до стойкого для хранения состояния с последующим снижением до минимума интенсивности процесса жизнедеятельности клеток. Все это замедляет процесс дозревания объектов хранения, сокращает потери ими питательных веществ, создает условия для увеличения срока хранения без существенного снижения потребительских качеств в процессе реализации.

 

 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.