Переработка картофеля, овощей и плодов в хранилищах — вспомогательное производство, задачей которого является утилизация отсортированной нестандартной продукции и отходов после хранения. Исключение составляют квашение и соление овощей, мочение яблок, которые во многих случаях на базах хранения относят к основному производству. Продукцию перерабатывают на простейшие виды готовой продукции — из картофеля делают крахмал; из плодов, ягод — соки, пасты, пюре; капусту квасят, маринуют; огурцы солят, маринуют; яблоки мочат и т. д.
Квашение капусты — эффективный способ переработки, позволяющий сохранить ее пищевую ценность и все витамины. Заквашивают капусту в дошниках (деревянных или железобетонных) вместимостью 2. . .20 т, в кирпичных или бетонных чанах и в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, вмещающих до 1 т готовой продукции. В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых бочках мочат яблоки. Красные томаты солят в деревянных или полиэтиленовых бочках вместимостью 25. . .50 кг, бурые — до 150 кг, зеленые томаты и огурцы засаливают в бочках вместимостью 25. . .300 кг, а также в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
Оптимальная температура квашения и засолки находится в пределах —2. . .+2 °С, в помещениях для хранения солений в связи с этим рекомендуется предусматривать искусственное охлаждение, что позволяет получать высококачественную готовую продукцию. Практикуют поддержание требуемой температуры непосредственно в чанах для квашения и засолки, для этого в них устанавливают змеевики из нержавеющих или покрытых полимерами труб, по которым циркулирует хладагент. Иногда бочки с солениями хранят под водой в прудах, озерах, зимой температура воды в них близка к оптимальной.
Перед засолкой кочаны капусты зачищают, удаляют кочерыги, после чего капусту шинкуют, моют, чистят и измельчают морковь и другие компоненты заквашиваемой массы. Загруженную массу надо утрамбовывать. В процессе подготовки к реализации капусту выгружают из чанов грейферным погрузчиком в бочки, фасуют в герметически закатываемые стеклянные банки вместимостью 1. . .3 кг.
При квашении капусты в чанах и контейнерах последние после загрузки шинкованной массы закрывают жесткой крышкой, на которую заводят верхнюю часть полиэтиленового вкладыша, герметизируют его и подсоединяют к вакуумному насосу; при откачке из вкладыша воздуха он плотно обжимает и уплотняет заквашиваемую массу. Для интенсификации процесса брожения и исключения возможности развития в капусте нежелательных биохимических процессов в заквашиваемую массу вводят чистую культуру молочнокислых бактерий.
При солении огурцов и томатов их сортируют, калибруют, моют, загружают в чаны, заливают рассолом, ферментизируют. Таким же образом ведут мочение яблок; ферментизацию огурцов проводят в течение 48 ч, томатов — 36. . .48, а яблок — 24. . .36 ч при температуре 22. . .26 °С.
Отобранные в саду нестандартные плоды или отсортированные при товарной обработке обычно перерабатывают на пюреобразные продукты и соки. Внешний вид, форма и размеры плодов при этом не имеют значения, важно только, чтобы они не были повреждены болезнями, имели хороший вкус и аромат, содержали много сухих веществ. Забродившие и загнившие плоды использовать для переработки нельзя.
Для получения плодово-ягодных пюре перерабатываемую продукцию моют, инспектируют, ошпаривают, фасуют в тару и стерилизуют.
|
