Для подготовки капусты к квашению широко применяют механизированные линии (рис. 11). Кочаны транспортером подают на стол, где их зачищают вручную. Обработанные кочаны перекладывают на транспортер, который подает их в приемный бункер шинковальной машины. Затем капуста по транспортеру поступает в контейнер, сюда же дозаторами подают и необходимые добавки. Электропогрузчик доставляет контейнер к дошникам или чанам и выгружает в них капусту. При квашении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами их после загрузки устанавливают в специальном помещении для вакуумирования и хранения.
Для переработки нестандартного картофеля на крахмал в хранилищах применяют специальные агрегаты, которые выполняют все операции по ее производству (за исключением сушки). В СССР выпускают агрегаты, рассчитанные на переработку 25 (АПЧ-25) и 50 т (АПЧ-25-50; АПЧ-50) картофеля в сутки.
Картофель сначала поступает в моечную машину, затем в измельчитель. Измельченная масса подается на ротационное и щеточное сита для отделения крахмального молочка от мезги. Крахмал из молочка выделяют в отстойной центрифуге, полученную массу подают на сита первичного и вторичного рафинирования, а затем в осадочную центрифугу.
Полученный сырой крахмал можно использовать на промышленных предприятиях для получения патоки и других пищевых продуктов. Его можно высушить на месте, что позволяет выпускать готовый для реализации продукт. Для приготовления крахмала организуют в составе хранилища цех площадью около 175 м со складом крахмала площадью 120. . .130 м2.
Сортирование и калибрование томатов и огурцов для засолки, яблок для мочения ведут на переборочных столах, представляющих собой ленточные транспортеры с многослойной прорезиненной лентой шириной 800 мм, разделенной на шесть ручьев, из них два крайних используют для отбракованных, а четыре средних — для плодов высокого качества разных размеров. Отсортированные и откалиброванные плоды поступают в моечные машины разных типов, где их тщательно моют, после чего загружают в чаны для засолки или мочения, добавляют специи, пряности и заливают заранее приготовленным рассолом.
Плоды, предназначенные для приготовления пюре-образных продуктов и соков, моют в моечных машинах, для инспекции применяют ленточные транспортеры со скоростью ленты до 0,3 м/с. Прошпаривают плоды паром в закрытых шнековых машинах. При продвижении по шнеку плоды развариваются. Для получения пюре-образных продуктов плоды протирают в протирочной машине на ситах с ячейками 0 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют горячим в стеклянные банки, стерилизуют при температуре 100 °С и закупоривают.
Для получения соков плоды измельчают в дробилках с рифлеными валками или на ножевых резках. Для повышения выхода сока мезгу прогревают до 80 °С, после чего она поступает в прессы. Применяют прессы винтовые с механическим приводом и гидравлические. В прессах мезгу загружают в деревянные корзины из реек, скрепленных обручами, или в паки — пакеты из редкой ткани, между которыми прокладывают деревянные решетки.
Для производства соков используют, как правило, механизированные линии. Перечень основных машин, входящих в технологические линии по производству пюре и соков из плодов семечковых культур и винограда, приведен в таблицах.
Прогрессивной является обработка дробленого сырья электрическими импульсами высокой частоты.
Для увеличения выхода сока, кроме обработки мезги электрическом током, применяют и другие способы. Так, при нагревании плодов и ягод белки протоплазмы коагулируют. Лучше всего сырье прогревать не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в ленточном шпарителе.
|
