Нестандартный картофель

 

Нестандартный картофель на крахмал перерабатывают по следующей технологической схеме: мойка клубней, их измельчение, отделение крахмального молочка от мезги, осаждение крахмала, его промывка и сушка. Средний выход сухого крахмала составляет 25 % от массы картофеля. Влажность такого крахмала около 50 %. Для получения готовой продукции крахмал сушат при температуре не выше 60 С до влажности 16. . . 20 %. Выход сухого крахмала равен примерно 16. . . 18 % от массы переработанного картофеля.
Соки выпускают двух видов: осветленные без мякоти и с мякотью. Соки без мякоти получают прессованием по следующей технологической схеме: мойка, инспектирование, измельчение плодов и ягод, прогрев мякоти, прессование, получение сока, осветление, розлив, сте-рилизация, закупорка тары. Сок осветляют отстаиванием, центрифугированием, фильтрацией на фильтр-прессах.
Для приготовления соков с мякотью прошедшие инспекцию и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, смешивают с горячим сахарным сиропом, затем гомогенизируют, продавливая полученную массу через вентиль малого диаметра. Затем из сока на вакуум-аппаратах удаляют воздух, после чего сок заливают в стеклянную тару и пастеризуют при температуре 90. . .100 °С.
Целесообразно пюре и соки приготавливать в две стадии: на первой их размещают для хранения в крупные чаны с использованием метода асептического консервирования или с применением сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида или бензойкислого натрия; на второй — пюре и соки фасуют в мелкую тару, стерилизуют, закупоривают и отправляют на реализацию.
Отходы продукции, полученные при проведении товарной обработки, должны быть тщательно рассортированы, из них необходимо удалить загнившие, недозрелые и перезрелые клубни, корнеплоды, луковицы; с кочанов капусты должны быть полностью удалены листья с механическими повреждениями и со следами заболеваний.
Доброкачественную часть отсортированной при товарной обработке продукции можно переработать на продукты питания. При такой переработке характер операций, которым подвергается продукция, различен для каждого ее вида, однако среди них есть общие процессы для картофеля, овощей и плодов.
Отходы, подлежащие переработке, тщательно моют. Мойка — важнейшая операция технологического процесса переработки, так как при ее проведении из сырья удаляют не только загрязнения, но и находящиеся на поверхности микроорганизмы, остатки ядохимикатов. При этом используют различные моечные машины, для клубней и корнеплодов — лопастные устройства с ложным днищем и вращающийся вал с лопастями. Другие овощи, а также плоды моют в вентиляторных машинах. В ванну, заполненную водой, подают сырье и воздух для получения эффекта бурления. Промытую продукцию обмывают в душевой установке. Широко используют
барабанные мойки, в которых вода и продукция движутся в противотоке вдоль сетчатого вращающегося барабана.
После мойки сырье очищают от кожицы, семян, плодоножек и косточек. Картофель и корнеплоды очищают в машинах с терочной поверхностью, специальные машины используют для отделения кожицы от яблок и груш, удаления косточек; для удаления кожицы моркови применяют химическую очистку, обрабатывая корнеплоды раствором каустической соды или другой щелочи.
Сырье, подготовленное для дальнейшей переработки, разрезают на мелкие части, используя для этого специальные машины — овоще- и плодорезки со сменными рабочими дисками, которые позволяют нарезать сырье кубиками, ломтиками.
В процессе переработки многие виды сырья измельчают на протирочных машинах до пюреобразного состояния. Машины имеют загрузочный бункер, питающий шнек, дробильное устройство, вал с бичами, цилиндрическое сито и бункер для протертого сырья. Продукцию, попавшую в загрузочный бункер, шнеком подают в дробильное устройство, а из него в цилиндрическое сито. Бичи, установленные на валу, дробят попавшую внутрь цилиндрического сита массу и с силой отбрасывают ее на перфорированные стенки с отверстиями диаметром от 0,5 до 4,5 мм, при этом все твердые части, имевшиеся в сырье, остаются внутри сита и отводящим транспортером выводятся из машины.
Многие виды плодоовощного сырья в процессе обработки подвергаются бланшированию для разрушения ферментов. В процессе бланшировки сырье прогревают до 70 °С и выше в течение 2. . .4 мин — в горячей воде или обдавая паром. Для бланширования применяют барабанные или ковшовые бланширователи. Продукцию, отбракованную в процессе товарной обработки, обычно бланшируют в двутельных котлах с горячей водой. Продукцию, подлежащую бланшированию, подают в сетчатых металлических корзинах вручную или тельфером и выдерживают заданное время в котлах.
При переработке продукции необходимо иметь специальное оборудование для подготовки тары для фасовки. Обычно фасуют готовую переработанную продукцию на комплексах для хранения и обработки продукции в стеклянную тару. Такую тару надо мыть особенно тщательно. Должны быть предусмотрены замочка банок в теплом стерилизующем растворе щелочи, хлорной извести, мойка банок в специальных машинах.
Для заполнения банок необходимы дозировочные автоматические машины. Банки продуктом заполняют при температуре не ниже 70. . .80 °С. При меньшей температуре после закупорки банок в процессе их стерилизации возможен срыв крышек.
Приготовленную продукцию заливают маринадами, рассолами, сиропами и другими жидкостями. Заливочные жидкости готовят на механизированных линиях, в которые входят дозаторы воды и компонентов, баки для хранения их запаса и устройства для термической обработки.
После заполнения продуктами и заливочной жидкостью банки сразу же закатывают и стерилизуют для уничтожения микроорганизмов. Стерилизацию ведут прогревом до температуры 110. . .120 °С в автоклавах в течение 80. . .100 мин. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40. . .45 °С, не вынимая из автоклавов.
Банки с готовой продукцией до отправки потребителю хранят в решетчатых ящиках, устанавливая их в штабеля на поддонах.

 

 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.