Влияние температуры на интенсивность процессов жизнедеятельности продукции

 Основной фактор, влияющий на жизнедеятельность плодоовощной продукции и картофеля после уборки,— температура. Внешне интенсивность жизнедеятельности продукции проявляется в акте дыхания, во время которого она поглощает кислород и выделяет углекислый газ, пары воды и некоторые другие вещества. Зависимость интенсивности выделения углекислого газа от температуры хранения продукции выражается формулой Гора, где R — интенсивность выделения углекислого газа при температуре; R0 — то же, при 0°С; т — температура хранения, °С; и — температурный коэффициент.
Количество тепла, выделяемого продукцией при дыхании, как показал Грин, примерно равно количеству тепла, рассчитанному по выделившемуся углекислому газу, исходя из суммарного уравнения дыхания. Поэтому! приближенно можно считать, что, где q — количество тепла, выделяемого продукцией при температуре Вт/кг; <7о1—минимальное тепловыделение, Вт/кг.
Температура является важным средством регулирования интенсивности дыхания. При низких температурах тормозится и полностью прекращается развитие заболеваний продукции. Казалось бы, что для обеспечения лучших условий для сохранности продукции следует хранить ее при возможно более низких температурах, близких к криоскопическим, т. е. к температуре замерзания.
Однако при снижении температуры интенсивность различных процессов жизнедеятельности клеток уменьшается неодинаково, что ведет к нарушению сопряженности, согласованности проходящих в них биохимических процессов. По этой причине некоторые виды продукции, например многие сорта яблок, не выдерживают низкотемпературного хранения. В них при низких температурах идет накопление переокисленных и других соединений, вызывающих физиологические заболевания и преждевременное старение плодов. Картофель при низких температурах накапливает сахара, что резко снижает потребительские качества клубней, порой делает невозможной их термическую обработку.

При хранении первостепенное внимание должно быть уделено защите объектов хранения от поражения возбудителями многих болезней, возникновения в продукции физиологических расстройств. Если паразиты — грибы, вирусы, бактерии ведут к резко выраженным поражениям продукции — образованию сухих и мокрых гнилей, то физиологические заболевания порой внешне не проявляются и непригодность продукции выявляется только при потреблении в пищу или при переработке.
Основные возбудители паразитарных заболеваний попадают на продукцию в процессе выращивания растений, при хранении возбудители развиваются и поражают объекты хранения. Природа снабдила растения мощными средствами для защиты от паразитов. К ним относят вещества, угнетающе действующие на возбудителей заболеваний: соединения фенольной природы, имеющиеся в поверхностных слоях клубней картофеля, корнеплодов; вещества, выделяемые клетками в ответ на поражение паразитом — фитоалексины, лигнин и его соединения и др. Важное значение для борьбы с паразитами имеет и реакция сверхчувствительности, при которой гибнут пораженные ими клетки для спасения всего организма.
Таким образом, процесс хранения следует вести не только с расчетом на сокращение интенсивности жизнедеятельности продукции, но он должен обеспечить и усиление ее защитных свойств для предотвращения развития возбудителей болезней. Кроме того, не менее важно предотвратить физиологические, не связанные с инфекцией заболевания, причина которых — нарушение обмена веществ из-за неблагоприятных режимов хранения.