Сочная растительная продукция содержит большое количество как свободной, так и связанной воды. В плодах и овощах содержится до 80. . .90 % воды. Естественно, что влага играет первостепенную роль в процессе длительного хранения продукции. В процессе дыхания при распаде каждой ее молекулы выделяется шесть молекул воды в жидкой фазе. Эти потери влаги, как правило, значительно меньше потерь, вызываемых испарением содержащейся в межклеточнике воды. Испарение происходит не со всей поверхности объектов хранения, а в основном через естественные каналы в покровных тканях (устьица; чечевички; зону, примыкающую к плодоножке).
Влага, содержащаяся в клетках, легко поступает в межклеточное пространство. Давление водяного пара в межклеточнике практически равно парциальному давлению водяного пара над поверхностью воды, т. е. насыщающему давлению. Потеря влаги продукцией ведет к потере тургора клеток и самой ткани, который практически не восстанавливается. Это явление автор объясняет тем, что стенки клеток обладают ограниченными упругими свойствами, после испарения части влаги из клетки вначале ее стенки продолжают обжимать содержащийся в ней клеточный сок, и поэтому клетки остаются упругими, сохраняют свой тургор. При последующей потере влаги клетка становится дряблой, теряет тургор, при этом увядает и весь объект хранения.
Сохранение тургора — одна из важнейших задач хранения, так как увядшая продукция теряет способность сопротивляться проникновению и развитию в ее тканях возбудителей болезней хранения, утрачивает потребительскую ценность. Вообще избежать потерь влаги продукцией при хранении невозможно, поэтому чрезвычайно важно для решения практических задач, связанных с хранением, знать, какие потери продукцией влаги могут считаться допустимыми. Только исходя из этих данных, можно определить научно обоснованные требования к влажностным параметрам окружающей продукцию газовой среды в разные периоды процесса хранения и, следовательно, требования к теплотехническим качествам ограждений и инженерному оборудованию хранилищ.
Автор определил допустимые потери продукцией влаги с учетом норм естественной убыли массы картофеля, овощей и фруктов при длительном хранении.
Для наилучшей сохранности продукции целесообразно поддерживать влажность окружающей ее газовой среды на уровне, обеспечивающем минимальную усушку, но не вызывающем увлажнения конденсатом поверхности объектов хранения и поверхностей ограждений помещений хранения.
Оптимальная относительная влажность воздуха в толще массы продукции, по данным В. 3. Жадана, составляет для картофеля 95,2 %, капусты — 99,6, лука — 77,4 и моркови — 99,8 %; влажность в помещении определяется в первую очередь требованиями не выпадения конденсата на внутренней поверхности ограждений и на поверхности массы продукции. В толще насыпи уже через 7. . .10 мин после прекращения активного вентилирования устанавливается близкая к оптимальной относительная влажность. Влияние на нее относительной влажности воздуха помещения хранения уже на глубине 0,4. . .0,5 м при равномерной температуре по высоте насыпи незначительно.
Спецификой влагоотдачи сочных растительных объектов является то, что испарение идет из межклеточников с влажных поверхностей выстилающих его клеток. Давление водяных паров в межклеточнике практически равно насыщающему. При парциальном давлении водяных паров в окружающей среде меньшем, чем давление в тканях, продукция испаряет влагу. Поверхностные же ткани обладают определенным сопротивлением влаго-переносу.
По закону Ньютона — Рихмана влагоотдача равна, где F — площадь поверхности объектов хранения; Р. — коэффициент влагоотдачи; т — время, с; Pt, Рв — соответственно давление водяных паров в межклеточнике и в окружающей объекты хранения газовой среде, Па.
Приведенная формула может быть преобразована введением в нее комплекса (1—ср) — дефицит влажности, который рассматривается как движущая сила влагообмена, где ф. — относительная влажность среды, окружающей продукцию, доли единицы.
Значения коэффициентов влагоотдачи для картофеля и овощей приведены в таблице 4. Весной величина коэффициентов влагоотдачи возрастает на 10. . .15 %, а при прорастании продукции — на 80. . .120 % по сравнению с зимним периодом хранения. Осенью, непосредственно после уборки продукции, величина р. в 2. . .3 раза превышает значения, приведенные в таблице 4, а затем в течение 2. . .3 недель уменьшается до нормы.
Учитывать скорость омывающего объекты хранения потока воздуха при определении испарения влаги из межклеточника не следует, так как ее влияние становится существенным при значении критерия Рейнольдса свыше 1000, т. е. при скорости омывающего потока больше 0,5 м/с, что лежит за пределами допустимых скоростей активного вентилирования насыпи продукции. Выделение влаги в результате дыхания зависит только от температуры хранения.
|
