Пищевые жиры

Жир-сырец подразделяется на две группы. В первую входят сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, с ливера, хвоста, вымени, головы, жирное вымя молодняка, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относят жир с желудка, жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур (мездра), кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
Перетопку жира-сырца начинают не поздее чем через 2 часа после его поступления, а охлажденного водой (при вытопке в открытых котлах) — не позже чем через 6 часов. Загрязненный жир промывают в проточной воде. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженным и со шпиком после длительного хранения; мороженного жира-сырца — с соленым; жира-сырца первой группы — с кишечным.
Вытапливают жир сухим и мокрым способами. При мокром способе жир-сырец находится в непосредственным соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура поддерживается на уровне +70 —+90°С, давление пара — 0,15 — 0,3 МПа. При сухом способе жир-сырец соприкасается только с нагревающей поверхностью. Вода, которая имеется в жире, во время вытопки испаряется или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес» в открытых вакуумных котлах с мешалкой, в' горизонтальных вакуумных котлах. Температура поддерживается на уровне +42 — +120°С, давление пара 0,05—0,4 МПа. Жир отстаивают при температуре +60 — +65°С в течение 5—6 часов. Для ускорения охлаждения применяют сухую поваренную соль в количестве 1—2% к массе жира. Для получения однородной структуры жиры охлаждают до +18 —+40°С.
Для выработки пищевых жиров используют также кости всех видов животных. Извлечение жира из костей тепловым способом производят в открытых котлах или автоклавах при температуре +90 — +95° С в течение 6 часов. При этом получают также бульон, который упаривают и используют для пищевых целей. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 минут. Выход костного жира составляет 10—12%. Жир высокого качества.
Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре +70 — +75° С в течение 4—5 часов. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу и студни.
В зависимости от сырья топленые жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры высшего, I сорта и сборные должны иметь кислотное число соответственно не выше 1,2; 2,2; 3,5; содержание воды — 0,2— 0,25%; 0,3 и 0,5% (ГОСТ 25292-82).
В процессе хранения под влиянием фермента липазы, ферментов плесеней и бактерий, физических и химических факторов жиры способны разлагаться. Прогоркание жиров происходит за счет окислительных и гидролитических реакций. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Быстро окисляется жир птицы, медленее — свиной жир, еще медленее — бараний и говяжий. Осаливание происходит под воздействием света, ускорению способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобаль, марганец. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.