Жир-сырец подразделяется на две группы. В первую входят сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, с ливера, хвоста, вымени, головы, жирное вымя молодняка, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относят жир с желудка, жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур (мездра), кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
Перетопку жира-сырца начинают не поздее чем через 2 часа после его поступления, а охлажденного водой (при вытопке в открытых котлах) — не позже чем через 6 часов. Загрязненный жир промывают в проточной воде. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженным и со шпиком после длительного хранения; мороженного жира-сырца — с соленым; жира-сырца первой группы — с кишечным.
Вытапливают жир сухим и мокрым способами. При мокром способе жир-сырец находится в непосредственным соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура поддерживается на уровне +70 —+90°С, давление пара — 0,15 — 0,3 МПа. При сухом способе жир-сырец соприкасается только с нагревающей поверхностью. Вода, которая имеется в жире, во время вытопки испаряется или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес» в открытых вакуумных котлах с мешалкой, в' горизонтальных вакуумных котлах. Температура поддерживается на уровне +42 — +120°С, давление пара 0,05—0,4 МПа. Жир отстаивают при температуре +60 — +65°С в течение 5—6 часов. Для ускорения охлаждения применяют сухую поваренную соль в количестве 1—2% к массе жира. Для получения однородной структуры жиры охлаждают до +18 —+40°С.
Для выработки пищевых жиров используют также кости всех видов животных. Извлечение жира из костей тепловым способом производят в открытых котлах или автоклавах при температуре +90 — +95° С в течение 6 часов. При этом получают также бульон, который упаривают и используют для пищевых целей. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 минут. Выход костного жира составляет 10—12%. Жир высокого качества.
Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре +70 — +75° С в течение 4—5 часов. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу и студни.
В зависимости от сырья топленые жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры высшего, I сорта и сборные должны иметь кислотное число соответственно не выше 1,2; 2,2; 3,5; содержание воды — 0,2— 0,25%; 0,3 и 0,5% (ГОСТ 25292-82).
В процессе хранения под влиянием фермента липазы, ферментов плесеней и бактерий, физических и химических факторов жиры способны разлагаться. Прогоркание жиров происходит за счет окислительных и гидролитических реакций. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Быстро окисляется жир птицы, медленее — свиной жир, еще медленее — бараний и говяжий. Осаливание происходит под воздействием света, ускорению способствуют катализаторы — медь, железо, свинец, кобаль, марганец. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым.
.......................................................................................................................... |