|
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:
• приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
• гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
• заквашивание;
• внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив;
• упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.
Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:3 или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.
Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка
Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.
Сквашивание и охлаждение
Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания.
Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2)° С в течение от 2,5 до 4 часов.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90 Т.
По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)° С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
Хранение и транспортирование
Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово-ягодную.
Расход сырья
Рецептуры на кумыс натуральный:
№ 1 № 2 Молоко кобылье 57—64% 80%
Закваска производственная на
натуральном кобыльем молоке 43—46% 20%
Технологический процесс
Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:
• приемка и подготовка сырья;
• заквашивание и вымешивание;
• созревание в емкости, где проводилось вымешивание;
• повторное вымешивание;
• разлив, укупорка, маркировка;
• охлаждение, само газирование, хранение, созревание и транспортирование.
Приемка и подготовка сырья
Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, при необходимости охлаждают или подогревают при приготовлении по рецептуре № 1 до +26 — +28° С, а по рецептуре № 2 — до +32° С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через меж стенное пространство воды с температурой не выше +45° С при включенной мешалке.
Заквашивание и вымешивание
Молоко после подготовки и обработки заквашивают в ваннах ВДП-300, 600,100. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси по рецепту № 1 составила 50—60° по Тернеру, а по рецепту № 2—30—32° по Тернеру. Расчет потребной закваски к перерабатываемому молоку производят по технологическому квадрату. После внесения в молоко закваски немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 минут и производят со скоростью вращения мешалки 430—480 об/мин.
Вымешанную в течение 20 минут кумысную смесь, приготовленную по рецепту N91, оставляют в этой же емкости для созревания в течение 1.5—2 часов, а при приготовлении по рецепту № 2—в течение 3—3,5 часов для нарастания кислотности до 68—72° по Тернеру.
При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалами 2—2,5 часа и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше +10 С, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68—72° по Тернеру.
Добавление молока в первоначальную смесь, приготовленную по рецепту № 1, допускается не более 2-х раз, по рецепту № 2—не более одного, опуская кислотность смеси при этом не ниже 50° Т и сопровождая каждый раз 20-минутным вымешиванием.
Температуру брожения устанавливают +26 — +28° С.
Расчет количества добавляемого к смеси молока проводят по технологическому квадрату вымешивания.
Повторное вымешивание
Созревший до 68—72°Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 60 минут.
За 15—20 минут до конца вымешивания через меж стенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до+17° С.
Разлив, укупорка, маркировка
Разлив, укупорку, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.
Тара, применяемая для упаковки кумыса натурального, должна соответствовать требованиям действующих стандартов.
Охлаждение и само-газирование
После разлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более +4° С, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит само-газирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока до реализации.
Кумыс в реализацию выпускают суточной зрелости с температурой не выше +6 С или по заказу потребителя 5—6 часовой зрелости с температурой не выше +17° С.
Транспортирование кумыса потребителю осуществляют в соответствии с требованиями действующего отраслевого стандарта на кумыс натуральный.
Контроль производства
Каждую партию кумыса натурального оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Технохимический и микробиологический контроль сырья и готового продукта на предприятиях заводского типа проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на методы исследования.
На кумысных фермах колхозов и совхозов, выпускающих стандартный продукт, технохимический и микробиологический контроль производства осуществляют мастера.
Органолептический контроль проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
