|
Свиней, так же как и крупный рогатый скот, убивают с предварительным оглушением молотом. На механизированных бойнях применяют электрооглушение. После оглушения свиней подвешивают за заднюю конечность выше скакательного сустава путовой цепью. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению ктолове до 10—15 см для лучшего вытекания крови.
Нельзя проводить убой и обескровливание свиней путем укола под лопатку в направлении к сердцу, так как при этом грудная полость переполняется кровью и пропитывает ткани, делая их малопригодными для дальнейшей переработки.
Для забеловки и снятия шкуры делают порез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти.
Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии живота до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем проводят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки. Нужно следить, чтобы не было выхватов шпика. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную.
При обработке свиных туш в шкуре после обескровливания туши подвергают шпарке при температуре 63—65°С в течение 3—5 мин, опуская их в ванну с горячей водой. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко удаляется скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают паяльной лампой. После опалки тушу смачивают водой и дополнительно очищают скребками.
Для извлечения внутренних органов у свиных туш предварительно отделяют головы в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком, затем разрезают грудную кость. У самцов отделяют половые органы. Затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, из грудной полости извлекают внутренние органы. После нутровки свиные туши разрубают на продольные полутуши. При зачистке туш с них обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очишают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки).
После зачистки полутуши промывают теплой чистой водой.
.......................................................................................................................... |
