|
Молоко и молочные продукты являются важной составной частью рациона для людей. Питательная ценность молока иллюстрируется тем, что ежедневное потребление 1 кг молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, витамине В2 (рибофлавине), 50% протеина, 1/3 потребности в витаминах А, Си В1 (тиамине), около 20% в энергии и, за исключением железа, меди и магния, всю потребность в минеральных веществах.
Молоко и молочные продукты являются не только полноценным продуктом питания, но и лечебно-профилактическим средством. Молоко рекомендовано при лечении туберкулеза, малокровия, гастрита, отравлений, заболеваний сердца и печени. Как отмечает ряд видных ученых, молоко — это и есть та самая «живая вода», которая прославляется в фольклоре многих стран.
Основоположник медицины Гиппократ еще за 400 лет до н. э. отмечал, что молоко является почти совершенным продуктом питания, а И. П. Павлов считал молоко «удивительной пищей, приготовленной самой природой».
В странах с высокой продолжительностью жизни (свыше 70 лет) потребление молока и молочных продуктов составляет около 400 кг на человека в год, а в странах, где молоко — редкий продукт питания, продолжительность жизни низкая (редко превышает 50 лет).
У некоторых людей повышенная чувствительность к белкам коровьего молока, при потреблении которого у них может развиться аллергическая реакция. Таким людям можно потреблять без всякого ограничения козье молоко.
При недостатке в организме фермента лактозы, способствующей расщеплению молочного сахара, развивается так называемая лакгозная идиосинкразия, от которой страдают люди с заболеванием тонкого и толстого отделов кишечника, где синтезируется этот фермент. В таком случае они без каких либо ограничений могут потреблять кисломолочные продукты и без вреда ежедневно выпивать стакан натурального молока.
Для нормального роста новорожденного главными компонентами молока являются белки и минеральные соли.
Молочный жир представляет наиболее ценную составную часть молока (9,3 ккал/г). Он отличается высокой усвояемостью. В молоке жир представлен в виде жировых шариков диаметром 0,5 — 10 микрометров, количество которых в 1 см3 составляет от 2 до 5 млрд. и зависит от породы, периода лактации и индивидуальных особенностей коровы.
По данным ряда авторов, наиболее крупные жировые шарики в молоке джерзейских коров, мелкие — черно-пестрой и лебединской пород. В молоке коров симментальской, красной степной и ярославской пород размер жировых шариков занимает промежуточное положение.
Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Наибольшее содержание имеют олеиновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты, на долю которых приходится свыше 2/3 от общего количества кислот. Остальные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая и
др.) занимают около 1/3. В малых количествах присутствуют арахиновая, линолевая, деценовая и др. Избыток олеиновой кислоты придает маслу мажущуюся консистенцию и привкус растительного масла, увеличение стеариновой, пальмитиновой, миристиновой и лауриновой кислот — крошливую консистенцию и ухудшает вкус масла.
В зависимости от количественного состава и соотношения между жидкими и твердыми фракциями молочного жира изменяются свойства масла, его вкус и стойкость при хранении.
Кроме нейтрального жира в молоке в незначительных количествах содержатся жироподобные вещества (фосфатиды — лецитин и кефалин, стерины—холестерин и эргостерин), но они являются важными составными частями клеточных структур, принимают участие во всасывании жиров в пищеварительном тракте, транспортировке и обмене фосфатидов, входят в состав оболочек жировых шариков. Под действием тепла и в результате окисления фосфатиды легко разрушаются, вызывая в масле олеистый привкус.
В процессе хранения (при нарушении условий и режима) происходят следующие изменения жира:
— расщепление — (гидролиз) жира на глицерин и жирные кислоты под действием ферментов, щелочей, высокой температуры;
— осаливание — в результате окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха (по месту двойных связей) в присутствии катализаторов (меди, железа и др.);
— прогоркание — гидролитические изменения под действием фермента липазы и др. факторов, а также вызванные окислением (перекиси), образование кетонов плесенями и т. д.
Разграничить перечисленные изменения весьма трудно, а протекающие при этом химические реакции сложны и тесно взаимосвязаны.
Во избежание потери жиром своих первоначальных свойств необходимо строго соблюдать условия и режим хранения молочных продуктов.
На качество молока и вырабатываемых из него продуктов оказывают влияние количество и качество скармливаемых кормов. Так, скармливание льняного жмыха по 230 — 240 г на 1 кг молока вызывает уменьшение в молочном жире количество летучих растворимых в воде и увеличение непредельных жирных кислот, ухудшающих вкус и консистенцию сливочного масла. Оно становится излишне мягким, мажущимся. Аналогичное влияние оказывает скармливание конопляного и подсолнечникового жмыхов. Хлопчатниковый жмых, богатый высокомолекулярными жирными кислотами, введенный в рацион в количестве 1—2 кг, наоборот, вызывает отвердение консистенции и придает маслу салистый привкус и белый цвет.
Несколько увеличивается твердость масла при скармливании скоту кукурузной дерти (до 300 г на 1 кг молока).
Замена в рационах коров льняного и хлопкового жмыхов хлопчатников шротом, содержащим меньшее количество растительных жиров, повышает стойкость молочных продуктов при хранении.
Трава разнотравных (незаболоченных) пастбищ улучшает вкус, запах и цвет молока. Соответственно улучшается вкус и аромат сливок, сливочного масла, сыра и других молочных продуктов.
Силос, корнеплоды, жом, барда и другие корма, скармливаемые в умеренных количествах, особенно при одновременном использовании нескольких кормов, положительно влияют на состав молока, его биологические и технологические свойства. Избыточное скармливание этих кормов приводит к ухудшению качества молочных продуктов. Максимальные дачи отдельных кормов лактирующим коровам приведены в табл. 3. Во избежание ухудшения качества молока необходимо скармливать сочные, пахучие корма, после доения, ограничивая норму. Кроме того, помещение перед дойкой необходимо проветривать и содержать в чистоте.
Неприятный вкус и запах молоко приобретает при поедании коровами на пастбище полыни, дикого чеснока и лука. Эти пороки не устраняются при пастеризации или кипячении.
Качество молока и его стоимость оцениваются в основном по количеству жира, поэтому работа селекционеров чаще всего направлена на увеличение продуктивности и содержания жира в молоке.
Если молочный жир является высококалорийным компонентом, то молочные белки, представленные в основном казеином, (который составляет около 82% от общего количества белков), альбумином и глобулином, с биологической точки зрения, содержат все необходимые человеку аминокислоты, за исключением серосодержащих (метионина и цистина), а относительный избыток лизина делает белки молока ценной добавкой к растительной пище, особенно произведенной из злаков, в которых мало этих аминокислот. Поэтому увеличение производства белковых продуктов (сыра, творога, молочных консервов) увеличивает использование сухих веществ молока почти в два раза. Один килограмм молока по количеству белков равен приблизительно 150 г мяса или рыбы, 5 куриным яйцам, 115 г сыра или 800 г хлеба, и с экономической точки зрения потреблять молоко выгоднее, нежели другие продукты питания.
Молоко всех видов млекопитающих содержит лактозу и является ее единственным источником в природе. В состав лактозы входит моносахарид галактоза, играющий важную роль в химизме центральной нервной системы (галактозиды и цереброзиды составляют часть нервной и мозговой ткани), и является «строительным материалом» для мозга и питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы млекопитающих.
По данным ученых, дети, которые потребляли материнское молоко, имели впоследствии более высокую успеваемость в школе, чем их сверстники, вскормленные искусственно, поскольку содержание лактозы в грудном молоке почти на 50% выше, чем в коровьем.
Молоко отличается также высоким содержанием в нем минеральных веществ, причем находятся они в оптимальных для питания человека соотношениях.
Если в рационе недостаточно кальция, то организм берет его из «внутренних» запасов (костей), что приводит к размягчению скелета и заболеванию остеопорозом. Чаще всего этому подвержены люди пожилого возраста.
Молоко и молочные продукты представляют собой богатый и хорошо сбалансированный источник жиро- и водорастворимых витаминов, за исключением разве что витамина С. Особенно богато молоко рибофлавином (витамином В2).
Эти благотворные обстоятельства, а также большое содержание в молоке минеральных веществ, оптимальное соотношение белка и энергии вызывает необходимость увеличения потребления молока и молочных продуктов, особенно детьми и людьми пожилого возраста.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
