Свиные полутуши, предназначенные для розничной продажи, разделяют на семь сортовых отрубов, которые делят на два сорта. К первому сорту относят: окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части (около 94% массы полутуши); ко второму сорту относят: предплечье (рульку), голяшку (около 6% массы полутуши). Граница отрубов второго сорта проходит: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отрубов приведены на рис. 2.
При кулинарной обработке свиные полутуши разделывают на пять частей: окорок, лопатку, корейку, две грудинки, шею.
Первый сорт. Спинно-лопаточная часть — два последних шейных позвонка, все спинные позвонки с соответствующими им ребрами без нижней трети, лопатка и верхняя часть плечевой кости. Задняя часть — все поясничные, крестцовые, и два хвостовых позвонка, тазобедренная кость с коленной чашкой и часть берцовой кости, почки с околопочечным жиром.
Второй сорт. Шея без зареза, три с половиной шейных позвонка. Грудинка — все нижние концы ребер, вся грудная кость с хрящом и нижняя часть плечелопаточной кости. Пашина — костей не содержит.
Третий сорт. Зарез — первый и половина второго позвонка. Рулька — локтевая и лучевая кости. Задняя голяшка — кости скакательного сустава и часть бедренной кости.
Более ценные сорта находятся в задних частях туши, менее ценные — шея и нижние части конечностей.
.......................................................................................................................... |