|
Творожные сыры 20% и 13% жирности, а также обезжиренные вырабатываются из творога, полученного кислотным способом из нормализованного или обезжиренного молока и пахты.
Для сквашивания смеси или обезжиренного молока применяются чистые молочнокислые культуры, входящие в состав закваски для масла или сметаны. В некоторые сыры добавляют тмин. 20% сыр подвергают сушке, поэтому влажность его значительно ниже, чем остальных. Творожные сыры имеют вкус и запах кислые, нежные, кисломолочные, в меру соленые, при наличии тмина — его привкус и запах. Цвет сыров от белого до светло-желтого, поверхность гладкая, без трещин, слегка морщинистая, со следами ткани от прессования, консистенция однородная, плотная, немажущая. При разрезании сыр не должен крошится.
На реализацию сыры выпускаются в свежем виде, обернутыми пергаментом (под пергаментом) в ящиках по 20 кг. Хранят при температуре +2 — +10° С. Срок реализации обезжиренного сыра 24 ч с момента выработки, 13% жирности —12 ч, сушеного 20% жирности — не более 2 месяцев.
Диетическое сливочное масло приготавливается с использованием обезжиренного молока. При составлении смеси из цельного и обезжиренного молока и масла, используют растительное масло подсолнечное или кукурузное (дезодорированное и рафинированное).
Смесь нагревают до +40° С и сепарируют, получая сливки 38—42% жирности. Сливки пастеризуют при +85—+95° С в весенне-летний и +90— +92 в осенне-зимний период. Из-за присутствия растительного жира в смеси необходимо выдерживать сливки во время созревания и сбивать их при низких температурах. Созревают сливки в весенне-летний период при +2—+4° С и +3—+5 С — в осенне-зимний. При этих температурах сливки сбивают.
Пахта представляет собой жидкую не сбиваемую часть молока, полученную при сбивании сливок в масло. При выработке масла методом сепарирования остается жидкость, которую также называют пахтой, а по сути это обезжиренное молоко с содержанием жира до 0,5%.
Состав пахты при выработке кисло-сливочного и сладко-сливочного масла указан в табл. 30 (в %).
Пахта может использоваться для выпойки телятам, для изготовления ацидофильного молока, творога и других кисломолочных продуктов, а также для производства масла и сыра.
Масло сливочное домашнее вырабатывается с использованием белкового наполнителя, приготовляемого из пахты. Пахту, полученную при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, сквашивают закваской молочнокислых бактерий. Полученный сгусток нагревают, частично обезвоживают, измельчают на коллоидной мельнице до однородной структуры, которая имеет приятный кисломолочный вкус. Эту массу вносят в высокожирные сливки, добавляют в смесь закваску и преобразовывают в масло. Масло домашнее вырабатывают кисло-сливочное соленое или несоленое. Оно имеет приятный кисломолочный в меру соленый вкус, плотную однородную консистенцию. Употребляется в натуральном виде.
Масло чайное вырабатывают с использованием сухого или сгущенного молока, которое перед внесением в высокожирные сливки растворяют в пахте. Смесь нагревают, выдерживают для получения гомогенной массы, обрабатывают на коллоидной мельнице. Это масло имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризованных сливок, консистенцию плотную, однородную. Допускается мучнистость и наличие мелких капелек влаги. Масло употребляется в натуральном виде. Содержит 42% влаги, 50% жира и 8% сухого обезжиренного остатка. Калорийность его ниже, чем у других видов масла, но по биологической ценности оно значительно их превосходит так как содержит большое количество белков, фосфатидов и биологических веществ.
Сыр диетический из пахты выпускается без разделения на сорта. Имеет форму бруска длиной 15—16, шириной 8—9 и высотой 6—7 см, массу 0,7—1,0 кг. Жира должно содержаться не менее 4%, влаги не более 70%, кислотность не должна превышать 200° Т. Вкус и запах чистые кисломолочные, консистенция в меру однородная, слегка крошливая. В разрезе имеет пустоты различной формы и размеров. Допускается отсутствие рисунка.
.......................................................................................................................... |
