|
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
• разлив, упаковка, маркировка;
• созревание.
Приготовление суспензии бифидобактерий
Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20—25°С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.
1 уч. ед. (1011 живых клеток) — количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.
Суспензию тщательно перемешивают в течение 20—30 мин.
Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1—3% или 3—5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.
Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью.
После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8—12 ч.
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2)°С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.
Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2 — +1)° С или через охладитель.
Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10— 12° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2)°С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3—5 часов для созревания.
На этом технологический процесс считается завершенным.
.......................................................................................................................... |
