Производство творога

Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской с применением или без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный, табл. 22.
Чтобы получить творог требуемой жирности и не допустить перерасхода жира, молоко нормализуют, добавляя обезжиренное молоко (молоко жирностью от 3,0 до 3,5% используют без нормализации).
Независимо от вида сырья и технологии его получения, творог является питательным продуктом, обладающим ценными лечебными и профилактическими свойствами. Этот продукт составляет собой концентрат молочных белков, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты. В суточном рационе должно быть не менее 20 г творога.
Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: сепарирование молока, его нормализация (при необходимости), пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, само-прессование и прессование сгустка до стандартной влажности, охлаждение, упаковка, хранение (при необходимости) и реализация.
Существует два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.
Заквашивание и сквашивание молока. Пастеризованное (при температуре не ниже +80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до +32— +34° С, а летом до +28—+30 С) молоко собирают в специальные двух стенные ванны, заквашивают закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 — 8% от массы молока. Кроме бактериальной закваски в молоко вносят хлористый кальций в виде 40% раствора (50 г на 100 кг) и сычужный фермент (активностью 100000 единиц — 0,1 г на 100 кг). (Приготовление растворов хлористого кальция и сычужного фермента см. в разделе производство сыров).
Хлористый кальций и сычужный фермент вливают тонкой струей тщательно перемешивая. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка и повышения кислотности до 58—60°Т.
Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгустка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовности сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими краями, а выделяющаяся сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. При температуре +30—+32° С сквашивание длится 6—8 час. с момента внесения бактериальной закваски.
Из недоквашенного молока получается мало творога (большие потери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущая консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую, сухую консистенцию и излишне кислый вкус.
Прессование творога. Готовый сгусток разрезают лирой вдоль и поперек на кубики размером 2 см и оставляют в покое для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Сыворотку сливают, а творожную массу оставляют еще на 30 минут для повышения кислотности (до 77— 80°Т) и выделения остатков сыворотки, которую удаляют, а творожную массу перекладывают в прочные бязевые или лавсановые мешки, заполняя до 70% их емкости. Последние завязывают и укладывают на пресс-тележку или сточные столы для само прессования, которое продолжается 1—2 часа.
При сквашивании молока в небольших емкостях (ушатах) сгусток на кубики не разрезают, а выкладывают творожным ковшом на сточный стол, выстланный серпянкой.
После само прессования на мешки накладывают груз. Для ускорения выделения сыворотки мешки периодически встряхивают и переворачивают. Прессование заканчивается когда влага творога достигает уровня, требуемого техническими условиями.
Охлаждение творога. По окончании прессования творог охлаждают до +6—+8 С, иначе кислотность будет повышаться, что ухудшит его качество. Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешках в холодильных камерах (холодильниках) или на цилиндрических охладителях.
При кислотном способе производства после разрезания сгустка на кубики его нагревают до +38—+40° С («отваривают»), погружая емкости
в водогрейную коробку с температурой воды +55—+60° С. Подогревание ускоряет отделение сыворотки и уплотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый, крошливый (сухой) творог и снижается его выход.
Для подогрева воды в рубашку ванной пускают пар, осторожно, перемешивая верхние слои сгустка к центру. При отсутствии пара в ванну или чан (ушат) добавляют сыворотку или воду нагретые до +65° С. Количество воды или сыворотки для подогрева определяют по формуле: где: Ко,— количество сыворотки необходимой для нагрева сгустка, кг;
Ксг— количество сгустка, кг;
Г, и Т2— температура сгустка до и после нагревания, °С;
Г — температура горячей сыворотки.
Нагретый до +38—+40° С сгусток выдерживают при данной температуре 15—20 минут, затем подвергают само прессованию и прессованию.
Кислотным способом с отвариванием сгустка обычно вырабатывают обезжиренный творог.
Упаковка и хранение творога. Готовый продукт упаковывают в чистые пропаренные кадки, бочки, широкогорлые металлические фляги или ушаты, целлофановые или полиэтиленовые упаковочные материалы мелкой и крупной фасовкой. Упакованный творог хранится до реализации при температуре не более 8° С.
Пороки кисломолочных продуктов. В кисломолочных продуктах могут быть пороки, вызываемые нарушением санитарных правил производства продукта и использованием недоброкачественной закваски. Основные пороки кисломолочных продуктов приведены в табл. 23
Кроме этих пороков могут возникать пороки консистенции: дряблый или вспученный, излишне тягучий сгусток, значительное отделение сыворотки. Эти пороки вызываются нарушением санитарно-гигиенических правил производства и использованием недоброкачественной закваски.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.