|
Для изготовления колбас употребляют кишки крупного рогатого скота, свиней, овец и лошадей.
От крупного рогатого скота получают следующее кишечное сырье: j проходник (утолщенная часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие (длина в среднем 30 см; круг ободочная и прямая кишка) — длина в среднем 7 м; синюга (слепая кишка и толстая часть ободочной) — длина от 0,7 до 2 м; черевы (тощая и подвдошная кишки) — длина в среднем 34 м. Общая фаршевая емкость кишок крупного рогатого скота, кг: проходник — 3, круг—10, черевы — 20, синюга — 6.
От свиней получают следующее кишечное сырье: гузенка (прямая кишка) — длина в среднем 1 м; кудрявка (ободочная кишка) — 3 м; глухарка (слепая кишка) — 0,3; черевы (тонкие кишки) —16 м; свиной желудок. Свиные кишки отличаются от говяжьих более нежной структурой и большим отложением жира, особенно у гузенки. Общая фаршевая емкость свиных кишок, кг: гузенка — 1,5; кудрявка — 3; глухарка — 0,5; черевы — 12; желудок— 2.
Бараньи кишки подразделяются на: баранью синюгу (слепая кишка с частью ободочной) длина в среднем 0,8 м; бараньи черевы (весь отдел тонких кишок) — 25 м; баранью гузенку (прямая кишка) — 0,75 м. Бараньи черевы очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкостью стенок они обладают достаточной прочностью и эластичностью. Общая фаршевая емкость кишок: черевы —4 кг, гузенка — 1,5; синюга — 1,5.
Наряду с естественными в колбасном производстве большое распространение получили искусственные оболочки: белковые, вискозные, целлофановые, пергаментные. Их чаще всего используют при недостатке кишечного сырья.
Подготовка кишок начинается с отделения прямой кишки и мочевого пузыря из отоки (кишечника). Затем отделяют тонкие кишки (рис. 7).
Отделение их начинают с участка, ближайщего к желудку, расположив отоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды.
Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая кишку левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают (рис. 8). Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для этого их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо; а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движению ножа (рис. 9). Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие кишки легче отмываются от содержимого после выворачивания.
После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если хотят вскоре набить их колбасным фаршем. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. В зависимости от способа обработки кишки подразделяют на кишки-сырец консервированные; освобожденные от содержимого, промытые и консервированные; кишки-полуфабрикат, обработанные, но не рассортированные по калибрам и качеству; кишки-фабрикат, обработанные, рассортированные по качеству и калибрам.
Для сохранения кишок впрок их солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках при температуре не выше +10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 0 до +5° С не более 6—8 месяцев. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в помещениях до года.
.......................................................................................................................... |
