|
Согласно ГОСТ 779-87 туши говядины и телятины делят на следующие группы и категории: а) говядина от взрослого скота (коров, волов, быков и телок) старше 3 лет; б) говядина от коров-первотелок; в) говядина от молодняка до 3 лет; г) мясо телятины.
К I категории туш коров, волов и телок старше 3 лет относят туши, имеющие такие показатели (низшие пределы)— мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы жира; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У туш 2 категории мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У туш быков 1 категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Туши быков 2 категории имеют такие показатели: мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Туши коров-первотелок 1 категории имеют массу не менее 165 кг, мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. У туш 2 категории—масса не менее 165 кг, мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.
Туши молодняка I категории — отборный молодняк с массой туши свыше 230 кг, туши молодняка 1 класса — с массой от 195 до 230 кг, молодняк 2 класса - с массой туши от 168 до 195 кг, туши молодняка III класса — масса 168 кг и менее, мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. У туш молодняка 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.
У туш телят-молочников (телятина I категории) мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У туш телятины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крест-цовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Определение категории свинины проводят согласно ГОСТ 7724-77 (проверен в 1991. Без ограничения срока действия).
Всего выделяют пять категорий.
1 категория (беконная) — мясные туши молодняка свиней массой в шкуре 53—72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6—7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5—3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спиной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши (туши), с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
2 категория — мясной молодняк свиней массой от 39 до 98 кг в шкуре; 34—90 кг без шкуры и 36—91 кг крупонированные (снятие наиболее ценной части шкуры свиней—крупона). Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) составляет 1, 4—5 см. К этой категории относят также туши подсвинков с массой 12—39 кг в шкуре и 10—34 кг без шкуры при толщине шпика 1 см и более, а также обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.
3 категория — туши жирных свиней без ограничения их массы, толщина шпика 4,1 см и более.
4 категория (промышленная переработка)— туши свиней с массой без шкуры свыше 90 кг, в шкуре—свыше 98 кг и без крупона—свыше 91 кг, при толщине шпика 1,5—4 см.
5 категория — туши поросят-молочников массой 3—6 кг; шкура белая или слегка розоватая, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков не выступают.
Согласно ГОСТ 1935—55 (без ограничения срока действия) баранина и козлятина подразделяется на две категории.
1 категория — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
2 категория — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, незначительные жировые отложения имеются местами в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
.......................................................................................................................... |
