Согласно ГОСТ 37-91 выпускаются следующие виды масел: сладко-сливочное и кисло-сливочное (соленое и несоленое), вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.
На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние целый ряд факторов: уровень кормления молочных коров и качество кормов, санитарные условия получения молока, свежесть молока и сливок, условия переработки сливок на масло и режим хранения готового продукта.
Факторы, влияющие на процесс образования масла
Размер жировых шариков. Сливки с крупными жировыми шариками сбиваются в масло быстрее, чем с мелкими, в результате содержание жира в пахте меньше.
Размер жировых шариков в молоке зависит от породы (в молоке симментальских коров они крупнее, чем у черно-пестрых), от периода лактации (в последние недели лактации больше мелких жировых шариков). При переработке на масло сливок из такого молока их надо быстро охладить до +15—+17° С, затем охлаждать медленно до температуры созревания.
Содержание жира в сливках. Расстояние между жировыми шариками зависит от жирности сливок. По данным Р. Б. Давидова, в молоке с содержанием жира 3,4% расстояние между шариками около 7,1 микрометров, в сливках 20% жирности — 2,2, 30% — 1,4, а 40% — 0,56 микрометра. Поэтому, чем жирнее сливки, тем скорее жировые шарики скучиваются в пене и превращаются в комочки масла. При быстром образовании масляного зерна мелкие шарики не успевают сгруппироваться в комочки и уходят в пахту. Чрезмерно жирные сливки имеют повышенную вязкость, что приводит к увеличению продолжительности их сбивания. Процесс сбивания масла на масло изготовителях прерывного действия проходит нормально при жирности сливок 32—36%.
Кислотность сливок. В процессе созревания сливок кислотность их повышается, в результате чего величина электрического заряда на поверхности жирового шарика уменьшается и связь между жиром и белковой оболочкой ослабляется. Набухаемость белков также понижается, они становятся менее эластичными и легче разрушаются при сбивании. При этом уменьшаются потери жира с пахтой. Кислотность сливок при производстве кисло-сливочного масла должна быть 30—35°Т, что в пересчете на плазму составит 40—50° Т.
Степень наполнения масло-изготовителя. Масло-изготовитель или маслобойку наполняют сливками настолько, чтобы сбивание сливок продолжалось не более 35—45 мин. При сокращении продолжительности сбивания снижается качество зерна и уменьшается степень использования жира.
Приводные масло изготовители надо наполнять на 35—45%, а ручные на 30%, маслобойки — на 50—70% их емкости. Переполнение аппаратов затягивает процесс сбивания сливок, так как уменьшается сила механических ударов и затрудняется процесс образования пены. Минимальное наполнение масло изготовителей — 20% их емкости.
Температура сливок в период сбивания. Начальная и конечная температура оказывает существенное влияние на скорость сбивания, качество масла и потери жира. Повышение температуры в начале сбивания сливок способствует увеличению жидкой фракции жира в пене, что приводит к ускоренному комкообразованию, быстрому разрушению пены, ускоряет процесс сбивания и увеличивает отход жира в пахту. Слишком низкая температура в начале сбивания ведет к удлинению процесса и масло приобретает крошливую консистенцию. Температура в конце сбивания отражается на консистенции масла и на степени распределения воды в масле. Для весеннего и летнего периодов температура сливок при сбивании должна быть +7—+10° С, а для осеннего и зимнего +10—+14° С. Необходимо учитывать, что в процессе сбивания температура повышается на 1—2°.
Число оборотов масло-изготовителя или маслобойки. Важно обеспечить такое число оборотов аппарата, при котором масляное зерно образуется надлежащего качества и в установленное время. При быстром вращении сливки не успевают падать в аппарате и сбивание затягивается, при медленном — сливки не успевают подниматься вверх и скатываются по стенкам вниз. Поэтому каждый тип масло-изготовителя или маслобойки имеют определенную скорость вращения: для первых она находится в пределах 23—30, для вторых 45—60 об/мин. Скорость вращения масло-изготовителя (об/мин) рассчитывается по формуле: где: п. — скорость вращения масло-изготовителя (об/мин): R — внутренний радиус бочки, м.
.......................................................................................................................... |