Производство масла

Согласно ГОСТ 37-91 выпускаются следующие виды масел: сладко-сливочное и кисло-сливочное (соленое и несоленое), вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.
На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние целый ряд факторов: уровень кормления молочных коров и качество кормов, санитарные условия получения молока, свежесть молока и сливок, условия переработки сливок на масло и режим хранения готового продукта.
Факторы, влияющие на процесс образования масла
Размер жировых шариков. Сливки с крупными жировыми шариками сбиваются в масло быстрее, чем с мелкими, в результате содержание жира в пахте меньше.
Размер жировых шариков в молоке зависит от породы (в молоке симментальских коров они крупнее, чем у черно-пестрых), от периода лактации (в последние недели лактации больше мелких жировых шариков). При переработке на масло сливок из такого молока их надо быстро охладить до +15—+17° С, затем охлаждать медленно до температуры созревания.
Содержание жира в сливках. Расстояние между жировыми шариками зависит от жирности сливок. По данным Р. Б. Давидова, в молоке с содержанием жира 3,4% расстояние между шариками около 7,1 микрометров, в сливках 20% жирности — 2,2, 30% — 1,4, а 40% — 0,56 микрометра. Поэтому, чем жирнее сливки, тем скорее жировые шарики скучиваются в пене и превращаются в комочки масла. При быстром образовании масляного зерна мелкие шарики не успевают сгруппироваться в комочки и уходят в пахту. Чрезмерно жирные сливки имеют повышенную вязкость, что приводит к увеличению продолжительности их сбивания. Процесс сбивания масла на масло изготовителях прерывного действия проходит нормально при жирности сливок 32—36%.
Кислотность сливок. В процессе созревания сливок кислотность их повышается, в результате чего величина электрического заряда на поверхности жирового шарика уменьшается и связь между жиром и белковой оболочкой ослабляется. Набухаемость белков также понижается, они становятся менее эластичными и легче разрушаются при сбивании. При этом уменьшаются потери жира с пахтой. Кислотность сливок при производстве кисло-сливочного масла должна быть 30—35°Т, что в пересчете на плазму составит 40—50° Т.
Степень наполнения масло-изготовителя. Масло-изготовитель или маслобойку наполняют сливками настолько, чтобы сбивание сливок продолжалось не более 35—45 мин. При сокращении продолжительности сбивания снижается качество зерна и уменьшается степень использования жира.
Приводные масло изготовители надо наполнять на 35—45%, а ручные на 30%, маслобойки — на 50—70% их емкости. Переполнение аппаратов затягивает процесс сбивания сливок, так как уменьшается сила механических ударов и затрудняется процесс образования пены. Минимальное наполнение масло изготовителей — 20% их емкости.
Температура сливок в период сбивания. Начальная и конечная температура оказывает существенное влияние на скорость сбивания, качество масла и потери жира. Повышение температуры в начале сбивания сливок способствует увеличению жидкой фракции жира в пене, что приводит к ускоренному комкообразованию, быстрому разрушению пены, ускоряет процесс сбивания и увеличивает отход жира в пахту. Слишком низкая температура в начале сбивания ведет к удлинению процесса и масло приобретает крошливую консистенцию. Температура в конце сбивания отражается на консистенции масла и на степени распределения воды в масле. Для весеннего и летнего периодов температура сливок при сбивании должна быть +7—+10° С, а для осеннего и зимнего +10—+14° С. Необходимо учитывать, что в процессе сбивания температура повышается на 1—2°.
Число оборотов масло-изготовителя или маслобойки. Важно обеспечить такое число оборотов аппарата, при котором масляное зерно образуется надлежащего качества и в установленное время. При быстром вращении сливки не успевают падать в аппарате и сбивание затягивается, при медленном — сливки не успевают подниматься вверх и скатываются по стенкам вниз. Поэтому каждый тип масло-изготовителя или маслобойки имеют определенную скорость вращения: для первых она находится в пределах 23—30, для вторых 45—60 об/мин. Скорость вращения масло-изготовителя (об/мин) рассчитывается по формуле: где: п. — скорость вращения масло-изготовителя (об/мин): R — внутренний радиус бочки, м.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.