|
Важным приемом в технологии мясных продуктов является копчение. При копчении колбасных изделий удаляется излишняя влага, увеличивается стойкость колбас при хранении, продукты приобретают особый приятный вкус и аромат.
При изготовлении копченостей продукты надо подвегнуть действию дыма. В технологических линиях по производству колбас в состав оборудования входят дымогенераторы и специальные установки для копчения мяса, рыбы, птицы с разовой загрузкой от 100 до 200 кг продукта.
Самый простой способ в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устанавливают специальные вешала и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Более сложный, но более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью, площадью примерно 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного типа коптильню можно установить во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг. Нужно сделать деревянный ящик примерно следующих размеров: длина и ширина 1 м, высота 1,5 м. Одну из узких сторон ящика оставляют открытой и она служит основанием.
В верхней части оставляют небольшую дверцу, через которую в ящик помещают продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для отвода дыма. На расстоянии метра от ящика выкапывают яму, в которой зажигают огонь. Образующийся дым проходит под землей по трубе и поступает в ящик. Для того, чтобы дым проходил по трубе, яму надо накрыть жестяным листом. Можно для домашнего копчения использовать бочку без дна и крышки. Ее устанавливают в большом сарае или под навесом, а в сухую погоду — во дворе. Бочку сверху накрывают досками и приспособлениями для подвешивания продуктов, сверху накрывают мешковиной.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать такие условия: продукты, подлежащие копчению должны быть посолены, во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, следя за тем, чтобы огонь не был большим. При горячем копчении продукты обрабатывают при температуре +80—+100° С в течение нескольких часов. Такие продукты непригодны для длительного хранения. При холодном копчении выдерживают в холодном дыму с температурой около +20° С в течение 2—4 сут. Продукты при этом теряют много влаги и могут хранится продолжительное время. При изготовлении полукопченых окороков и колбас их выдерживают в течение 12—24 час. при температуре +45— +50°С. Лучше всего для копчения подходят опилки лиственных пород деревьев: дуба, ольхи, березы. Нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, бросая в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
.......................................................................................................................... |
