Приготовление катыка

Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:
а)            с содержанием жира 3,2%;
б)           с повышеным содержанием жира 4,0 и 6,0%;
в)            нежирный.

Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:
а)            молоко коровье не ниже второго сорта;
б)           сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;
в)            молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т;
г)            закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать
требованиям действующих стандартов.
Нормализованное молоко пастеризуют при 95—99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125—175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4—5 часов до побурения.
Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37—39°С.
Заквашивание и сквашивание молока
Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двухстенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП.
Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3—5% закваски от количества заквашиваемого молока.
Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек—3,9 части, первичной кефирной закваски — 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки — 0,1 части.
Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком.
Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4—6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75—-80° Т.
Перемешивание и охлаждение катыка
По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду.
Через 30—60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15—20 мин.
По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30—40 минут.
Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5—15 минут через каждые 40—60 минут в течение всего периода охлаждения.
Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив.
Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ.
Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию.
По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 13.
Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.