Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:
а) с содержанием жира 3,2%;
б) с повышеным содержанием жира 4,0 и 6,0%;
в) нежирный.
Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:
а) молоко коровье не ниже второго сорта;
б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;
в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т;
г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать
требованиям действующих стандартов.
Нормализованное молоко пастеризуют при 95—99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125—175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4—5 часов до побурения.
Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37—39°С.
Заквашивание и сквашивание молока
Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двухстенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП.
Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3—5% закваски от количества заквашиваемого молока.
Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек—3,9 части, первичной кефирной закваски — 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки — 0,1 части.
Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком.
Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4—6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75—-80° Т.
Перемешивание и охлаждение катыка
По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду.
Через 30—60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15—20 мин.
По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30—40 минут.
Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5—15 минут через каждые 40—60 минут в течение всего периода охлаждения.
Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив.
Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ.
Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию.
По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 13.
Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.
.......................................................................................................................... |