|
Процесс производства заключается в следующем.
Свежую пахту заливают в сыродельные ванны (котлы). При необходимости хлорид кальция из расчета 10—15 г на 100 кг смеси. Бактериальную закваску молочнокислых культур вносят от 2 до 5%. Для лучшего осаждения белков добавляют 0,2—0,5 г сычужного порошка, ферментного препарата ВНИИМСа или пепсина. Общая продолжительность сквашивания 5—6 ч, кислотность готового сгустка 78—85° Т. Сгусток осторожно разрезают на кубики размером 1,5-—2 см, оставляют в покое на 3—5 мин, после чего начинают подогревать. При нагревании кубики уплотняются до 1—1,5 см. При достижении температуры +55° С сгусток медленно перемешивают, не прекращая нагревания. Подогревание и обсушку зерна заканчивают, когда температура сыворотки достигнет +67—+70° С. Во избежание пересушки зерна, быстро сливают 2/3 сыворотки, после чего приступают к формованию.
Стол перед формованием накрывают сложенной в 2—3 слоя серпянкой, устанавливают на нее формы (деревянные или металлические без дна) и наливают в них зерно, постоянно помешивая, не допуская комкования. Формы закрывают крышками и оставляют для само прессования на 3—4 ч. Переворачивают сыр в течение первого часа 3—4 раза, затем—через 1—1,5 часа. Если формовали сыр вечером, то можно оставить его в формах до утра. Это не ухудшит качество сыра. После окончания само прессования сыры вынимают из форм, заворачивают каждый кусок в пергамент (под пергамент) укладывают в картонные коробки (не более 20 кг).
Расход пахты 9,9 кг на 1 кг сыра.
Хранится при температуре от 0 до +8° С не более 5 суток после окончания технологического процесса. Транспортируется в охлаждаемых или в изотермических средствах, обеспечивающих сохранность качества продукта.
Молочная сыворотка является важным кормовым средством для телят и поросят. Используется также для производства целого ряда пищевых продуктов.
Недостатком сыворотки является малое содержание белков, количество которых можно увеличить в 3 раза. При этом в 2 раза увеличивается количество витаминов В1 и Вд.
Обогащенной сывороткой можно заменить обезжиренное молоко. При обогащении в сыворотку, собранную в емкость, вводят питательные средства из расчета на 1 л сыворотки: 4, 5 г сернокислого аммония, 3 г мочевины и 0,6 г ортофосфорной кислоты. Смесь перемешивают, после чего вносят дрожжи (Candida tropicalis, Torula batvica, Torula utilis и др.).
В емкость (чан) устанавливают барботер, через который из компрессора подается воздух. Процесс обогащения длится 8—10 ч, при этом происходит нарастание дрожжевой массы, увеличение витаминов, ферментов и др. веществ.
Хранится не более 2 суток при 2—4° С. Используют для телят старше 2—3 недельного возраста.
Из молочной сыворотки можно готовить также белково-витаминный концентрат с содержанием 95% сухих веществ.
Молочно-растительный заменитель цельного молока. Там, где в качестве животных кормов применяется обезжиренное молоко и сыворотка, предлагается следующий рецепт: свежая сыворотка — 840 кг, обезжиренное молоко —120 кг, мука пшеничная (кукурузная, овсяная) — 20, мука гороховая — 35, жмых или шрот подсолнечниковый — 15, рыбий жир — 2, ацидофильная закваска — 15, хлористый кальций — 0,6, соль — 1 кг.
Значительную часть сухих веществ сыворотки составляет молочный сахар, низкая растворимость которого в желудочно-кишечном тракте человека способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создание кислой среды подавляет гнилостные процессы и тормозит образование токсических веществ.
При производстве белковых продуктов основная часть водорастворимых витаминов переходит в сыворотку, а часть витаминов группы В и холин накапливаются в результате микробиологических процессов. Содержание этих витаминов в сыворотке превышает их содержание в молоке.
Напитки из молочной сыворотки. В последние годы из молочной сыворотки готовят «свежие» (пастеризованные) напитки, для улучшения вкусовых качеств и повышения питательности вносят различные наполнители (сахар, мед и др.). Некоторые напитки витаминизируют и обогащают белком, повышая их биологическую ценность. Подбор молочнокислых культур позволяет выпускать напитки не только диетические, но и лечебные.
Сывороточные напитки из осветленной (без белковой) сыворотки прозрачны, без специфического вкуса и запаха. Биологическая ценность таких напитков ниже. Из осветленной сыворотки вырабатывают напитки с вкусовыми и ароматическими веществами, сброженные (квас «Новый», молочный, окрошечный, шипучий напиток и др.), с томатным и морковным соком, сахарным и плодово-ягодными сиропами, лимонной кислотой, ванилином, апельсиновой или лимонной настойкой. Технологический процесс производства напитков сводится к пастеризации сыворотки и смешивании ее с вкусовыми, ароматическими и другими веществами, улучшающими их качество.
Кумыс из смеси молочной сыворотки, цельного или обезжиренного молока с добавлением аскорбиновой кислоты и гомогенизацией по составу и дисперсности жировой и белковой фракций по составу и свойствам приближается к кобыльему молоку.
При производстве кумыса используется симбиотическая закваска из чистых культур молочнокислых палочек (типа болгарской и ацидофильной) и молочных дрожжей. Внесение более 20% закваски в смесь повышает начальную кислотность до 40—50° Т, что создает хорошие условия для развития дрожжей, при этом молочнокислое и спиртовое брожение протекают одновременно, а процесс сквашивания ускоряется до 3-4 ч.
Смесь тщательно перемешивают в течение всего периода сквашивания и последующего охлаждения. По достижении необходимой кислотности продукт охлаждают (чтобы приостановить процесс брожения).
Разлив кумыса осуществляют как в молочные бутылки, укупоренные алюминиевыми колпачками, так и в узкогорлые бутылки под кроненкорку. Герметическая укупорка способствует большему накоплению углекислого газа, однако в узкогорлых бутылках наблюдается порок консистенции— отстой сыворотки. В молочных бутылках избыточное количество С02 улетучивается. Передвижение газа внутри бутылки является одним из условий, способствующих получению однородной стабильной консистенции. Кроме того, для производства кумыса можно использовать существующие линии по разливу, укупорке и мойке бутылок.
Готовый кумыс представляет собой газированный пенящийся напиток, имеющий слегка шипящий, освежающий вкус со слабым дрожжевым запахом, однородную нежную консистенцию. Как и кумыс из кобыльего молока он обладает лечебными свойствами.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
