Яйцо — это высокоценный питательный продукт, в котором имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении. Яйца, поступающие для хранения или переработки, сортируют. Сортируют яйца с помощью овоскопа. Яйца раскладывают по сортам. Загрязненные яйца, с пищевым или техническим браком выделяют отдельно. Помещение для хранения яиц должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Хранят яйца при температуре +8—+10° С.
Для упаковки яиц применяют клетки из гофрированного картона емкостью 30 шт. каждая, или другую тару.
Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлуповой пленки и скорлупы. В среднем в яйце 32% желтка, 56% белка, 12% скорлупы.
Яйца содержат значительное количество минеральных веществ и витаминов.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические, столовые и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы, подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, первой категории — 55 г и второй — 45 г.
Величина воздушной камеры не должна превышать 4 мм для диетических и 7 мм для столовых яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое — синей краской. Яйца маркируют штампом круглой или овальной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная, 1, 2) и дату сортировки: число, месяц, а столовых — только категорию. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Хранят яйца при температуре не выше +20°С и не ниже 0°С, в холодильнике — от 0°С до-2°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. Доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой относят к «загрязненным». К пищевым неполноценным относят: «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи; «запашистое» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» — яйца с поврежденной скорлупой. К техническому браку относят: «миражные»— яйца, изъятые из инкубаторов при первом просмотре как неоплодотворен-ные; «красюк» — яйца с полным смешением желтка с белком; «кровяное кольцо»—яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.
Чистые яйца закладывают на хранение не позже 2 сут. после их снесения. При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить
известковом растворе из порошка гашеной извести из расчета 5 г/л. Срок хранения таких яиц не более 4 месяцев.
.......................................................................................................................... |