Переработка яиц

Яйцо — это высокоценный питательный продукт, в котором имеются все необходимые вещества в оптимальном соотношении. Яйца, поступающие для хранения или переработки, сортируют. Сортируют яйца с помощью овоскопа. Яйца раскладывают по сортам. Загрязненные яйца, с пищевым или техническим браком выделяют отдельно. Помещение для хранения яиц должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов. Хранят яйца при температуре +8—+10° С.
Для упаковки яиц применяют клетки из гофрированного картона емкостью 30 шт. каждая, или другую тару.
Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлуповой пленки и скорлупы. В среднем в яйце 32% желтка, 56% белка, 12% скорлупы.
Яйца содержат значительное количество минеральных веществ и витаминов.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические, столовые и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы, подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, первой категории — 55 г и второй — 45 г.
Величина воздушной камеры не должна превышать 4 мм для диетических и 7 мм для столовых яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое — синей краской. Яйца маркируют штампом круглой или овальной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная, 1, 2) и дату сортировки: число, месяц, а столовых — только категорию. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Хранят яйца при температуре не выше +20°С и не ниже 0°С, в холодильнике — от 0°С до-2°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. Доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой относят к «загрязненным». К пищевым неполноценным относят: «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи; «запашистое» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «тек» — яйца с поврежденной скорлупой. К техническому браку относят: «миражные»— яйца, изъятые из инкубаторов при первом просмотре как неоплодотворен-ные; «красюк» — яйца с полным смешением желтка с белком; «кровяное кольцо»—яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.
Чистые яйца закладывают на хранение не позже 2 сут. после их снесения. При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить
известковом растворе из порошка гашеной извести из расчета 5 г/л. Срок хранения таких яиц не более 4 месяцев.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.