|
Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:
30 Яппаров А. X., Соколов В. В., Фазульзянов А. X., Куц Г. А.
— ацидофильную — из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
— обыкновенную — из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);
— южную — из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;
— варенец — из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
— украинскую (ряженку) — из пастеризованного при температуре 95° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).
В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молрка, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.
Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90—95? С без выдержки (можно с выдержкой 10—15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 11.
Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают в посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4— 10° С и выдерживают для созревания 12—20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.
Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная.
При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и др. вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина —10, корицы — 12,5 на 1 кг продукта.
Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110— 120° С под давлением или пастеризуют при 95° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8% жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.
.......................................................................................................................... |
