Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание белков, повышение кислотности и улучшение аромата продукта. В результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и ароматом.
Приготовление сметаны состоит из следующих операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка и реализация.
Нормализованные сливки пастеризуют при +85—+87° С и охлаждают до температуры +18—+19° С летом и до +20—+22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с горячей +95—+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо луженные фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 23).
Охлажденные сливки заквашивают бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный (Str. cremoris) и молочнокислый (Str. laktis) стрептококки, а также ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis). Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3—5% от массы сливок.
После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается при достижении кислотности 65—70°Т (через 18—20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5—+8° С и оставляют для созревания, которое продолжается 24—48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматообразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65— 90 Т, а первого — 65—110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации.
Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5—+8 С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем.
.......................................................................................................................... |