|
Питательность, биологическая полноценность мяса во многом зависят от его химического состава. В мясе содержится от 38 до 78% воды, 11— 20% белка, 1—50% жира. Вода находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Из всех питательных веществ, содержащихся в мясе, наибольшее значение имеет белок.
В белках мышечной ткани содержатся незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, трионин, фенилаланил, триптофан; заменимые аминокислоты: аланин, аспаргиновая кислота, глицин, глютаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин. В соединительно-тканных белках много глицина, пролина, оксипролина. Если в мясе много соединительно-тканных неполноценных аминокислот, то его пищевая ценность значительно снижается.
Незаменимые аминокислоты, как показывает само название, выполняют важнейшие функции в организме, регулируют его рост, обмен веществ, нервную деятельность. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, неполноценных—оксипролина.
На содержание аминокислот в мясопродуктах существенное влияние оказывают приемы их обработки и консервирования. При обычной варке незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана. При автоклавировании — потери значительно выше. При консервировании и стерелизации мяса несколько уменьшается его переваримость и увеличивается жесткость. При посоле, замораживании мясопродуктов, существенных изменений в их белковом составе не происходит. Во время жарения сокращается количество лизина, метионина и триптофана.
Важным компонентом в химическом составе является жир. Он придает мясу повышенную питательность, влияет на вкусовые качества и является источником жирных кислот. Жиры представляют собой соединения жирных кислот и глицерина. Животные жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмоолеиновой, олеиновой, линолевой, арахидоновой и линоленовой кислот. Наиболее высока пищевая ценность свиного и конского жира.
Различают жир внутренний, поверхностный межмышечный и внутриклеточный. У крупного рогатого скота и овец жир полива (поверхностный) имеет самую низкую питательность. Мышечный жир, распределяясь в виде вкраплений между мышечными волокнами, образует «мраморность» мяса. «Мраморностью» мяса называют жировые прослойки, придающие мясу вид мрамора. Она делает мясо нежным, сочным, улучшает вкус, повышает пищевые достоинства. Слишком жирное мясо менее вкусно, его биологическая полноценность невелика. Однако и недостаточно жирное мясо жесткое, менее вкусно и питательно. Лучшим по усвояемости и питательности считают мясо, которое в сухом веществе содержит примерно равное количество белков и жира) Это мясо высшей упитанности, мясная и беконная свинина. В жире присутствуют жироподобные вещества — лецетин, кефалин, холестерин, аргостерин. Большое содержание холестерина в мясе может вызвать явления артериосклероза./В отличие от свиного и говяжьего мяса баранина содержит наименьшее количество холестерина. Еще меньше его содержит куриное мясо. Состав жировой ткани изменяется по мере роста животных и повышения степени упитанности. Малопригодны в пищу жиры с высокой температурой плавления, так как они хуже перевариваются. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления. Поскольку жир легко подвергается окислению в присутствии кислорода воздуха, то сохранение его качества в процессе переработки туш имеет особое значение. Способность жиров прогоркать и окисляться определяют по показателям кислотного и перекисного числа.
МЯС0 — хороший источник минеральных элементов — кальция, фосфора, цинка, железа, меди, магния, натрия. Наиболее богато кальцием куриное мясо. Основным источником фосфора является рыба и мясо всех видов сельскохозяйственных животных.
Мясо является источником поступления калия, участвующего в регуляции водного обмена и выведения из организма солей натрия. Его содержание в мясе животных колеблется в пределах до 315 мг% в говядине и до 270 мг% в баранине. Мясо является основным источником витаминов группы В. Их содержание в мясе различных животных неодинаково. Так, свинина в несколько раз больше, чем говядина, баранина и куриное мясо, содержит тиамина (0,80 мг%). Говядина наиболее богата биотином и пиридоксином. Содержание витаминов в мясе зависит от упитанности животных. Чем выше упитанность, тем больше содержится в нем жирорастворимых витаминов А и Е. Для мяса животных с низкой упитанностью характерно более высокое содержание водорастворимых витаминов B1t В2, РР, В6. Большая часть витаминов устойчива при тепловой обработке и мало разрушается. Так, тиамин (витамин В,) сохраняется в вареном мясе до 75%, митамин В6—до 45— 60%. Особо устойчив к тепловой обработке витамин В12. Содержание витаминов в различных органах и тканях разное. Так печень богата витамином А, никотиновой и аскорбиновой кислотами; в почках много витамина А.
При оценке мяса учитывают и такие показатели как запах, цвет, нежность, влагоемкость, липкость.
Цвет мяса зависит от содержания пигментов миоглобина и гемоглобина. На цвет мяса оказывает влияние пол и возраст животных, кормление и другие факторы. Так, мясо молодых животных розового, взрослых — темно-красного цвета. У самцов мясо окрашено более интенсивно, чем у самок. Чем меньше зеленых кормов получало животное, тем бледнее мясо. При плохом обескровливании мясо имеет темно-красный цвет с синим или фиолетовым оттенками. При хранении, в следствии образования метомиоглобина, мясо приобретает коричневый цвет. Недоваренное мясо имеет розовый цвет, хорошо проваренное — серый. При жарении мяса его окраска становится более интенсивной. Прожаренное мясо — темно-коричневого цвета.
У более старых животных аромат мяса выражен сильнее. Мясо старых баранов имеет специфический, часто неприятный запах. Мясо взрослых коз жесткое и часто имеет неприятный запах, который особенно резко выражен у старых коз. В следствии этого мясо и сало старых козлов в пищу не употребляют, а используют для приготовления мыла и свечей. Лучшим по вкусовым качествам считается мясо козочек и кастратов в возрасте 7—10 месяцев.
При длительном хранении мяса при высоких температурах появляется кислый, прогорклый запах. Во время хранения мяса в замороженном состоянии его аромат во многом теряется. На запах мяса большое влияние оказывают уровень и тип кормления животных. При жарении и варке мяса его аромат усиливается.
Нежность мяса зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных. Самое нежное мясо получают от специапьных мясных пород животных. Нежность проверяют с помощью специального прибора, на котором измеряют сопротивление, затраченное на разрезание вареного образца мяса. В домашних условиях можно улучшить нежность мяса, маринуя его в уксусе, вине или отбить его, нарезать небольшими кусочками.
.......................................................................................................................... |
