При убое животных, кроме туши и внутреннего жира, получают субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и некоторые другие части туши. В зависимости от строения и особенностей обработки, субпродукты делят на шерстные, мякотные, мясо-костные и слизистые. К шерстным продуктам относят: уши, губы, путовые суставы, ножки, бараньи и свиные головы, хвосты; к слизистым — рубец, сетку, книжку, сычуг, свиной желудок; мякотные субпродукты — сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, селезенка, почки, язык, мозги, вымя, мясная обрезь; мясокостные — голова крупного рогатого скота, хвосты, цевки.
Субпродукты разделяют на две категории. К первой относят: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь, мясокостный хвост.
Ко второй категории — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).
При убое животных печень тщательно освобождают от желчного пу зыря и протоков кровеносных сосудов; почки — от капсулы, мочеточ ников; языки очищают от жира.
Субпродукты, предназначенные для хранения, замораживают.
.......................................................................................................................... |