Получение и переработка мяса. Термины и определения

Бекон. Свиные полутуши без лопаточной кости специального посола/ Белковый качественный показатель. Выражается отношением полноценных и неполноценных белков мяса.
Бланшировка мяса. Кратковременная варка мяса до неполной готовности.
Брыжеватость. Мелкие отверстия в стенках обработанных бараньих и свиных черев размером от 0,2 до 2 мм.
Брыжейка. Складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и жира, заключенного между ними.
Буженина. Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченом или жареном виде.
Варка колбас. Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
Выпороток. Недоношенный плод, извлеченный из убитой самки.
Вырезка. Внутрення пояснично-подвздошная мышца мясной туши^
Вытопка жира. Способ выделения топленого жира-сырца нагревом.
Выход убойный. Отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.
Вязка колбас. Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.
Глухарка. Слепая кишка свиней.
Гниение мяса. Происходит вследствие высокой температуры, повышенной влажности и доступа кислорода. В большей степени гниению подвержено мясо больных и плохо упитанных животных.
Грудинка. Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями,
Гузенка. Прямая кишка свиней и овец.
Дыра. Сквозное повреждение стенок кишок.
Жиловка мяса. Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Жир брыжеечный. Жир-сырец, снятый с брыжейки.
Жир внутренний. Жир-сырец, снятый с внутренних органов скота. Носит название по виду того органа, с которого снят: околопочечный и т. п.
Жир кишечный. Жир, снятый со всех видов кишок.
Жир мездровый. Остатки подкожного жира, снятые с внутренней стороны шкуры животного.
Жир подкожный. Жир, покрывающий наружную поверхность туши.
Жир-сырец. Жировая ткань, полученная при переработке всех видов скота.
Жир топленый пищевой. Животный жир, полученный при переработке жира-сырца.
Жир топленый пищевой. Животный жир, полученный при переработке жира-сырца.
Жир топленый технический. Животный жир, полученный от непригодного для пищевых целей жира-сырца.
Жир щуповой. Жировое отложение в области паха крупного рогатого скота.
Забеловка. Предварительное отделение шкуры ножом вручную на некоторых участках туши.
Загар мяса. Без микробная порча мяса, возникающая под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Закисание мяса. Происходит при плохом обескровливании, большой влажности и хранении при высоких температурах.
Закомятка свиных туш. Отделение жира и мяса от обеих сторон остистых отростков позвоночника у свиных туш.
Зачистка туши. Удаление бахромы, сгустков крови, механических загрязнений в тушах крупного рогатого скота, отделение почек и почечного жира.
Зельц. Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, изготовленное из измельченного вареного сырья.
Изделия мясные кровяные. Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.
Калибровка кишок. Определение диаметра кишок.
С Калорийность мяса. Определяют по его химическому составу: 1 г жира равен 39,77 кДж, 1 г белка—23,86 кДж.
Каныга. Содержимое первого и второго отделов желудка жвачных.
Карбонад. Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченом или жареном виде.
Кишки-полуфабрикат. Комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый, разделенный на составные части и консервированный.
Кишки-сырец свежие. Свежий комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый и разделенный на составные части.
Кишки-фабрикат. Обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по калибрам и качеству.
Книжка. Третий отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.
Колбаса. Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбаса вареная. Колбаса, подвергнутая в процессе ее изготовления обжарке с последующей варкой.
Колбаса ливерная. Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда чистично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Колбаса полу копченая. Колбаса, подвергнутая в процессе ее изготовления после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Колбаса сырокопченая. Колбаса, подвергнутая в процессе ее изготовления после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Колбаса фаршированная. Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Комплект кишок. Совокупность кишок, получаемая от одного животного.
Консервы мясные. Консервы из мяса, подвергнутые воздействию высокой температуры и герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки.
Копчение колбас и мясопродуктов. Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
Конфискаты. Туши, части туши и органы животных, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для технической утилизации, у
Корма животного происходения сухие. Высушенное и измельченное сырье животного происхождения, предназначенное для скармливания скоту и птице.
Коэффициент мясности. Отношение съедобных частей туши к массе костей.
Краснуха соленых кишок. Розовые или ярко-красные пигментированные налеты на соленых кишках, вызываемые солеустойчивыми микробами.
Кровь скота. Жидкая ткань животных, состоящая из плазмы и форменных элементов.
Круг. Ободочная кишка крупного рогатого скота, верблюдов и свиней без широкой части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки.
Крупон. Часть шкуры, снятая со спино-боковой поверхности свиной туши.
Крупонирование свиней. Снятие наиболее ценной части шкуры свиней — крупона.
Кудрявка. Ободочная кишка свиней.
Ливер. Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном состоянии.
Масса скота живая. Фактическая масса скота.
Масса скота приемная. Масса скота с учетом скидок.
Масса скота убойная. Масса парной туши после полной ее обработки.
Мраморность мяса. Жировые прослойки, придающие мясу вид мрамора.
Мука кровяная. Высушенная и измельченная кровь животных.
Мясо. Туша, или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Мясо жилованное. Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное по этому признаку.
Мясо замороженное. Мясо с температурой в толще мышц бедра не выше +8° С.
Мясо обваленное. Мясо, отделенное от костей.
Мясо остывшее. Мясо, остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры в толще мышц бедра близкой к температуре окружающей среды.
Мясо охлажденное. Мясо с температурой в толще мышц от +4 до 0° С.
Мясо парное. Мясо, не потерявшее животного тепла.
Мясо подмороженное. Мясо с температурой в толике мышц бедра 0— +2° С, при этом температура на глубине 1 см +3—+5 C.
Мясо пищевода. Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира.
Мясо размороженное. Мясо, оттаяное до температуры в толще мышц до +1° С и выше.
Мясо условно годное. Мясо, использование которого для пищевых целей допускается только после обезвреживания.
Мясо фасованное. Мясо определенной массы в упаковочном материале.
Наложение лигатуры. Перевязывание пищевода шпагатом для предотвращения загрязнения туши животного содержимым желудка.
Нутровка. Извлечение из туши внутренних органов.
Обвалка мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.
Обжарка колбас. Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме.
Обескровливание скота. Извлечение крови при убое животных.
Оболочка колбасная. Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.
Оборка жира-сырца. Отделение жира от мышечной ткани, желез, кишок и других не жировых прирезей.
Обрезь мясная. Куски мяса, полученные при зачистке туш.
Оглушение скота. Предварительная операция перед убоем, обеспечивающая потерю чувствительности животных и способности к движению.
Окорок. Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече лопаточной части туши. ,
Опалка. Удаление остатков щетины и волоса со свиных туш или шерстных продуктов пламенем.
Осадка колбас. Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. )
Ослизнение мяса. Происходит при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры. Порок мяса вызывают микроорганизмы! устойчивые к низким температурам. )
Отока. Кишечник в соединении с брыжейкой.
Отруб мясной. Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туши.
Отходы непищевые. Сырье, не имеющее пищевого и специального назначения: выпоротки, половые органы, шлям, используемые для производства животных кормов. )
Охлаждение колбас. Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежание морщинистости оболочки.
Партия скота. Определенное количество скота одного вида, пола, возраста, упитанности.
Паштет. Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Пенистость говяжьих кишок. Порок, возникающий в следствии попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих ободочных и слепых кишок.
Пикало. Подслизистая оболочка пищевода.
Плесневение мяса. Порок, возникающий при появлении на поверхности мяса плесневых грибов.
Подрыв. Нескозное отверстие в стенках кишок.
Полировка свиных туш. Машинная обработка шкуры на свиной туше после опалки.
Полутуша. Туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половины.
Полуфабрикаты мясные. Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки.
Пороки кишок. Патологические изменения кишок, а также дефекты, возникающие при обработке кишок и неправильном их хранении. Пороки снижают качество или степень использования кишечных фабрикатов.
Порча жира на кишках. Наличие прогорклого жира на кишках в результате недостаточного или плохого обезжирования кишок, неправильного консервирования и хранения при высокой температуре.
Посол мяса. Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта при его хранении.
Посол мяса внутримышечный. Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.
Посол мяса мокрый. Способ посола, основанный на выдерживании мяса в рассоле.
Посол мяса смешанный. Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса рассолом.
Посол мяса сухой. Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.
Препарат коптильный. Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистиляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом. .
Проходник. Утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота вместе с концом, образующим выходное отверстие.
Прыщ. Глистные узелки в под слизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм.
Пузырь. Мочевой пузырь с шейкой.
Пучок кишок сырца. Несколько отрезков кишки определенной длины, связанных вместе. Пучок является товарной единицей измерения соленых кишок.
Пятна соляные. Шероховатые пятна белого цвета на соленых кишках.
Разборка кишок. Разделение отоки на составные части.
Разделка туш. Разделение туши, полутуши или четвертины по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса.
Ржавчина соленых кишок. Белые, серые, желтые и светло-коричневые пятна на соленых кишках, шероховатые на ощупь.
Распиловка туши. Разделение туши на две продольные симметричные половины или четвертины.
Рассол. Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Рубец. Первый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.
Рулет. Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченом, копченом, копчено-запеченом или варено-копченом виде.
Сальник. Жир-сырец с желудка.
Сардельки. Небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Скорлупа ппу цена. Здесь.
Сетка желудка. Второй отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.
Синюга. Слепая кишка крупного рогатого скота, верблюдов и овец с широкой частью ободочной кишки.
Смесь посолочная. Смесь поваренной соли, сахара, и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Сосиски. Небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.
Стабилизация крови. Обработка крови, предотвращающая ее свертывание.
Студень. Изделие, изготовленное из вареного измельченного сырья, с добавлением концентрированного бульона и специй, застывающее при охлаждении в формах.
Субпродукты. Второстепенный продукты убоя — внутренние органы, головы, хвосты, ноги.
Субпродукты мякотные. Мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь с убойного скота.
Субпродукты мясокостные. Головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки, хвосты крупного рогатого скота, овец и свиней и ноги крупного рогатого скота и свиней.
Субпродукты слизистые. Желудки скота.
Субпродукты шерстные. Продукты убоя скота, имеющие волосяной покров: головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши.
Сушка колбас. Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.
Съемка шкуры. Операция отделения шкуры от туши.
Сычуг. Четвертый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.
Туша. Тело животного без шкуры, головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. Свиная туша может быть в шкуре. В бараньей туше оставляют внутренний жир (почечный) и почки.
Убой скота. Лишение жизни животных с целью переработки туши на мясо и мясные продукты.
Упитанность скота. Степень развития мускулатуры и отложений жира скота, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.
Фарш колбасный. Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.
Хлеб мясной. Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Черева. Тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) скота.
Черева толстая. Двенадцатиперстная кишка крупного рогатого скота.
Четвертина. Полутуша, разделенная на две части между 11 и 12 ребрами.
Шквара. Ткань жировых клеток после вытопки жира.
Шлям. Серозная, мышечная и слизистая оболочки и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.
Шлямовка. Удаление слизистой оболочки кишок, а со свиных и бараньих черев удаление также серозной и мышечной оболочек.
Шпарка сальных свиных туш. Обработка свиных туш горячей водой или пароводной смесью.
Шпик. Подкожный жир свиней.
Шприцевание колбасным фаршем. Наполнение колбасных оболочек фаршем.
Штриковка колбас. Неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.