Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Общая технология кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20°Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ.
После приготовления молока — нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85—95° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат.
В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3—12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме аромато-образующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару.
К реализации кисломолочные продукты готовы через 18—24 часа поспе приготовления. Хранить их более 2—3 суток не рекомендуется.
.......................................................................................................................... |