|
Технологический процесс производства кислосливочного масла состоит из следующих операций: сортировки и определения качества сливок; подготовки сливок к сбиванию, включающей в себя нормализацию, пастеризацию, охлаждение и заквашивание сливок; сквашивания и созревания сливок; сбивания сливок на масло; обработки масла (промывка, посолка, регулирование содержания влаги в масле), упаковки, хранения и реализации.
Сортировка и определение качества сливок.
Сливки, предназначенные для производства масла, должны быть тщательно отсортированы. Кондиционные сливки без дополнительной обработки после взвешивания и фильтрации направляются на переработку (нормализация, пастеризация и т. д.), а некондиционные — на дополнительную обработку (с посторонними запахами — на дезодорацию, с повышенной кислотностью — разбавляют водой и повторно сепарируют) либо перерабатывают в сметану или топленое масло.
Подготовка сливок к сбиванию состоит из следующих операций: нормализации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания и созревания. (При производстве сладко-сливочного масла отсутствуют операции заквашивания и сквашивания сливок). Такая подготовка обеспечит получение масла с выраженным ароматом, хорошей консистенцией, стойкого при длительном хранении, минимальные потери жира с пахтой.
Пастеризация сливок проводится с целью уничтожения микробов и разрушения ферментов — липазы, пероксидазы и протеазы, ускоряющих порчу масла. Сливки пастеризуют при 85—90°С. При выборе режима пастеризации учитывают кислотность сливок. Чем она выше, тем ниже температура пастеризации, табл. 24.
Следует учитывать, что при одинаковой кислотности сливок кислотность плазмы будет увеличиваться по мере повышения жирности. Кислотность плазмы сливок вычисляется формулой:
Пастеризуют сливки на пастеризаторах с вытеснительным барабаном, в ВДП, во флягах или ушатах (в водогрейных коробках). После пастеризации сливки немедленно охлаждают, так как при высокой температуре вытапливается жир, теряется аромат и возможно размножение микроорганизмов, оставшихся после пастеризации (термофильный стрептококк).
Охлаждение и созревание сливок. Охлаждают сливки до температуры +2—+8° С, пропуская их через охладители или погружая ушаты со сливками в воду со льдом. Между ушатами оставляют промежутки 6—8 см. Сливки периодически перемешивают. После охлаждения их выдерживают при низкой температуре для застывания жира в жировых шариках. Чем ниже температура, тем быстрее происходит процесс физического созревания сливок, табл. 25.
От степени созревания сливок зависит качество масла. При сбивании масла из недозревших сливок (часть жира находится в жидком состоянии) повышается отход жира в пахту, сокращается продолжительность сбивания, консистенция масла будет мягкой, мажущей. Перезревшие сливки, особенно зимой, долго не сбиваются, масло плохо удерживает влагу, консистенция его грубая.
Сквашивание сливок. Кисло-сливочное масло должно иметь специфический кисловатый вкус и аромат, что достигается сквашиванием сливок. При относительно высокой температуре хранения кисло-сливочное масло более стойкое, так как наличие молочной кислоты препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Сквашивают сливки путем внесения в них специальных бактериальных заквасок (можно использовать пахту от предыдущей выработки).
В состав закваски для масла входит молочнокислый стрептококк (Str. laktis), сливочный стрептококк (Str. cremoris) как кислотообразователи и в качестве ароматообразующих добавляют Str. citrovorus и Str. paracitrovorus. В результате, кроме молочной, образуются уксусная и пропионовая кислоты, а также углекислота, диацетил, ацетоин, эфиры и спирты. Это способствует выработке масла с выраженным «букетом» вкуса и аромата. Процессы, проходящие в сливках под воздействием микроорганизмов, называются биохимическим созреванием. Способ приготовления заквасок описан в разделе производства кисломолочных продуктов.
Существует два способа сквашивания сливок: длительный и кратковременный. При первом способе вносят закваску в количестве 5% от количества сливок и выдерживают их при +14—+18° С до тех пор, пока не достигнут кислотности 30—35° Т (обычно 12—16 часов). При кратковременном сквашивании — за 20—30 мин до сбойки масла в сливки добавляют такое количество закваски, которое необходимо для достижения требуемой кислотности. Количество закваски определяется по формуле: где: Х3 — количество закваски, кг; ЖКС—желательная кислотность сливок: Кс— количество сливок для сквашивания, кг; К, — кислотность закваски, °Т.
При втором способе сквашивания увеличивается расход закваски, а сливки необходимо брать более жирные, так как закваску готовят на обезжиренном молоке.
Подкрашивание сливок. Сливочное масло, независимо от времени года должно иметь желтый цвет. Летом это обеспечивается за счет перехода в молоко пигментов корма (каротин, ксантофил). Осенью и зимой, при необходимости, в сливки добавляют растительные пищевые красители — куркуму или орлеан из расчета 0,5 — 1,5 см3 на 1 кг сливок.
Технология сбивания сливок. Нормализованные созревшие сливки, доведенные до температуры сбивания, наливают в приготовленный масло-изготовитель или маслобойку, закрывают люк и приводят аппарат в движение. В течение первых трех минут аппарат останавливают два раза и через кран выпускают газы. В тех случаях, когда температура сливок в процессе сбивания повышается выше нормы и происходит быстрое сбивание сливок, в аппарат вливают прокипяченную и охлажденную до 4—5° С воду (это делается в исключительных случаях, так как сливки можно загрязнить).
Момент готовности зерна определяют по следующим признакам: смотровое стекло становится прозрачным (во время сбивания масла оно белое от сливок), а звук переливающейся в бочке жидкости приобретает прерывный характер.
По окончании сбивания через спускной кран выпускают всю пахту и приступают к обработке масла.
Диаметр нормальных масляных зерен 2—4 мм (от размера зерна проса до мелкой горошины), при этом зерна легко отделяются друг от друга.
Недобитые масляные зерна снижают качество масла. При недосбивании сливок получается мелкое зерно, имеющее большую общую поверхность и удерживающее много пахты, которая трудно удаляется при промывке. Такое масло нестойко при хранении.
Промывка масляного зерна. Промывка проводится для удаления пахты, которая находится между зернами (пахта, заключенная в зернах практически не удаляется). Чем полнее удаляется пахта, тем выше качество масла. Вода для промывки должна быть чистой, с освежающим вкусом, бесцветной, прозрачной.
После удаления пахты закрывают кран, заливают воду в количестве 50% от количества сбиваемых сливок, закрывают люк, делают 2—3 оборота и сливают промывную воду. При сбивании кисло-сливочного масла промывку проводят два раза.
При нормальном процессе сбивания сливок температура первой промывной воды должна быть равна температуре сливок перед сбиванием. При получении масляного зерна слабой консистенции температура первой промывной воды должна быть на 1—2° ниже температуры сбивания сливок, а второй — на 1—2° ниже первой. При масляном зерне грубой (крошливой) консистенции его промывают водой на 1—2 градуса выше температуры масла. Масляные зерна при каждой промывке выдерживают в воде 10—15 минут, чтобы масло приняло температуру воды. Промывать масляные зерна на 4—5° выше или ниже температуры масляных зерен запрещается, так как это ухудшает качество готового продукта.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
