|
К вторичному молочному сырью относят обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку (кислотную и сычужную).
Обезжиренное молоко используется на корм скоту (телятам и поросятам) как в свежем виде, так и в виде кисломолочных продуктов (ацидофилин, кефир и др.). Обезжиренное молоко является прекрасным кулинарным сырьем для производства кулинарных изделий и маложирных молочных продуктов (афидофильного молока, кефира, творога и др., технологию приготовления см. выше). Если к полученному обезжиренному творогу добавить сливки, можно получить творог любой жирности.
Казеин из обезжиренного молока можно приготовить путем осаждения молочного белка молочной или соляной кислотой либо ферментными препаратами (сычужным ферментом или пепсином) с последующей обработкой, промывкой и сушкой полученного казеинового зерна. Вырабатывают казеин технический, пищевой и др., которые должны соответствовать техническим условиям на данный вид продукта.
Зеленый сыр готовится путем осаждения белка при температуре +80° С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180— 200° Т) с таким расчетом, чтобы после осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30° Т. Температура у приливаемой сыворотки должна быть +40° С, а сырной массы после осаждения +65—+70 С. В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью осажденным, поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре.
В созревании зеленого сыра существенную роль играет термофильная молочнокислая палочка, которая вносится с сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и в кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока. Созревает эта масса (которую называют цигером) 1—1,5 мес. в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу измельчают на волчках или вальцовках, смешивают с 5% соли и 1—1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% влаги и формуют. Зеленый сыр терочный идет в пищу в виде порошка.
.......................................................................................................................... |
