|
Брынза относится к рассольным сырам, созревающим в соляном рассоле. В сухом веществе брынзы должно быть не менее 50% жира, 3—5% соли; влажность не более 53%.
Брынза представляет собой брусок с квадратным сечением 10—15 см и высотой 7—10 см. Готовность к потреблению — через 20 дней после изготовления.
Брынзу вырабатывают из овечьего или смеси овечьего и коровьего молока. В пастеризованное и охлажденное до +28—+30° С молоко кислотностью 18—20° Т вносят хлористый кальций и бактериальную закваску (для сыров с низкой температурой второго нагревания) и сычужный фермент. Продолжительность свертывания 40—70 минут.
Полученный сгусток разрезают на кубики 15—20 мм и оставляют в покое на 10^—15 мин. Затем осторожно вымешивают в течение 20—30 мин с 2—3 остановками на 2—3 мин, поддерживая температуру сырной массы +32—33° С. Удаляют 65—70% сыворотки и частично солят в зерне (300 г соли на 100 кг молока) с выдержкой 25—30 мин.
Для само прессования, которое длится 4—5 часов, сырную массу разливают в формы. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 часа.
Солят брынзу в рассоле с 18—20% соли при температуре +10— +12° С. Через 5—7 суток брынзу переносят в кисло-сывороточный рассол с температурой +8—+12° С и содержанием соли 18%, где ее выдерживают 13—15 суток до упаковки. Упаковывают брынзу в деревянные бочки, плотно укладывая куски, заполняя пустоты по краям бочки половинками. Бочку закрывают, заливают 18% рассолом и оставляют при +8—10 С. Брынза готова к реализации.
Брынзу можно готовить, не разрезая сгустка после свертывания. В этом случае сгусток сырными ковшами выкладывают на сточный стол, предварительно застланный серпянкой. После отделения сыворотки брынзу укладывают в формы и прессуют. Дальнейшие операции проводят как описано выше.
Микробиологические процессы в брынзе протекают медленно, молочный сахар почти не сбраживается. На брынзе нет корки, на разрезе нет глазков.
.......................................................................................................................... |
